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» Ce résultat s'accorde avec les expériences si intéressantes qui ont été 

 faites par M. Béchamp, et qui prouvent que des moisissures peuvent au 

 bout d'un certain temps produire des fermentations. J'ai moi-même an- 

 noncé, il y a déjà longtemps, que les corpuscules sécrétés par les filaments 

 organisés qui se forment dans la dissolution d'acide tartrique sont des 

 agents ti'és-actifs de la fermentation alcoolique. 



1) Comme je l'ai déjà dit si souvent dans cette discussion, il ne faut pas 

 déplacer les questions ni confondre les phénomènes qui sont dus aux moi- 

 sissures avec ceux qui dépendent des ferments. 



» Des observateurs nombreux ont établi que dans les poussières atmo- 

 sphériques, qu'un rayon de soleil nous fait apercevoir si facilement, il peut 

 exister des spores de moisissures et des œufs d'infusoires : il est donc évi- 

 dent que, quand ces germes s'introduisent dans des milieux altérables et 

 fermentescibies, ils s'y développent et produisent des décompositions orga- 

 niques; l'action destructive des poussières, que M. Pasteur a trouvées à la 

 surface d'un grain de raisin, rentre donc dans les faits connus. 



» Mais ce qui n'est pas établi et ce qui constitue la base même de notre 

 discussion, c'est la part qu'il faut faire, dans les phénomènes de fermenta- 

 tion, aux poussières atmosphériques et aux ferments créés par l'organisme. 



» M. Pasteur admet que les fermentations ne sont jamais produites que 

 par les corpuscules solides qui sont en suspension dans l'air. 



» Moi je soutiens que cette influence des poussières atmosphériques 

 dans les phénomènes de fermentation n'est que secondaire et accidentelle ; 

 que la véritable origine des ferments est dans les milieux fermentescibies 

 eux-mêmes. 



» Pour moi, la fermentation n'est pas seulement un phénomène qui aurait 

 pour but de produire le vin, le petit lait et le vinaigre, comme le veut 

 M. Pasteur : c'est un acte de destruction qui s'étend à tous les corps orga- 

 niques. Or, si tous les produits de l'organisation doivent se détruire par 

 l'action de ferments spéciaux, si cette décomposition se produit dans l'in- 

 térieur même des tissus les plus complexes, si ce retour à l'air et au sol des 

 éléments qui constituaient les organismes est un phénomène physiologique 

 qui doit s'accomplir régulièrement et à son temps, je ne peux pas admettre 

 que cette décomposition soit livrée au hasard des poussières atmosphériques 

 que la pluie enlève, et dont la fécondité ne se constate, d'après M. Pasteur 

 lui-même, que dans l'air impur des grandes villes. 



» Pour démontrer que le moût de raisin ne fermente que sous l'influence 

 des poussières de l'air, M. Pasteur a institué une seconde expérience qu'il 



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