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 a décrite devant l'Académie; il a fait pénétrer le sue d'nn grain de raisin 

 dans un ballon contenant du moût de raisin préalablement soumis à l'ébul- 

 lition, et il a reconnu que le suc de fruit ne fermentait pas, parce qu'il 

 n'avait pas reçu l'influence des particules solides tenues en suspension dans 

 l'air. 



» Mon confrère me permettra de lui dire que, dans la description 

 de cette expérience, que j'attendais depuis si longtemps, je trouve bien 

 des omissions; elles sont même de telle nature qu'il m'est impossible d'ap- 

 précier l'exactitude de l'observation et de la contrôler par de nouveaux 

 essais. 



)) En effet, si l'air contient autant de germes que le croit M. Pasteur, 

 s'il s'en trouve à la surface du raisin en quantité suffisante pour expliquer 

 la fermentation de nos cuves de vendange, je ne vois pas comment notre 

 confrère empêche ces germes de pénétrer dans son ballon; le suc de raisin, 

 introduit dans cet appareil par la méthode que M. Pasteur fait connaître, 

 devrait, d'après les travaux de notre confrère, entrer en fermentation. 



» Mais j'ai à faire à M. Pasteur une objection plus grave encore que 

 la précédente. 



» Je voudrais connaître la quantité de suc de raisin que M. Pasteur a 

 introduite dans le moût paralysé par l'ébullition, et aussi lui demander 

 le procédé qu'il a employé pour faire arriver, sans le contact de l'air dans 

 le liquide du ballon, cette goutte de suc qui a dû mouiller d'abord le tube 

 soudé à l'appareil. 



» Quoique privé des indications de M. Pasteur, à l'annonce de ses ré- 

 sultats, je ne suis pas resté inactif. Dès le mois de février, j'ai fait, moi 

 aussi, et à ma manière, de nombreux essais sur la fermentation du suc 

 de raisin retiré directement du fruit : eh bien, je déclare que la fermen- 

 tation du suc de raisin ne s'accomplit pas, même dans l'air ordinaire, lors- 

 qu'on opère sur une quantité trop faible de liquide ou dans des appareils 

 trop étroits (i). 



» Je suis donc disposé à croire que si M. Pasteur n'a pas constaté, dans 

 son ballon, la fermentation du suc qu'il avait extrait d'un grain de raisin, 

 ce n'est pas parce que ce liquide n'avait pas reçu l'influence des germes 



(i) IM. Fremy consulte son registre d'expériences et donne à l'Académie quelques détails 

 sur l'appareil qu'il a employé pour étudier la fermentation du suc de raisin retiré de l'in- 

 térieur du fruit : ces eKi)érien{'cs ont été laites dans le mois de février, avec le concours de 

 M. Maudet, qui assiste avec tant d'intelligence M. Fremy dans ses recherches. 



