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 atmosphériques, mais parce que le suc était en trop faible quantité et qu'il avait 

 été placé dans des conditions où la fermentation alcoolique ne pouvait pas se 

 produire. 



» Ne trouvant pas, dans les expériences de M. Pasteur, la rigueur que 

 j'aurais désirée, il m'est donc impossible, quant à présent, de confesser mes 

 erreurs et de donner à notre confrère la satisfaction qu'il m'a demandée. 



» J'arrive aux observations de M. Pasteur, qui prouvent que des fruits 

 placés dans de l'acide carbonique, c'est-à-dire à l'abri de tous germes 

 atmosphériques, produisent de l'alcool. 



» Il est important de faire remarquer d'abord que tous les fruits con- 

 servés à l'air dans des appareils fermés se trouvent exactement dans les 

 conditions que M. Pasteur a réalisées ; car on sait qu'en peu de temps un 

 fruit transforme l'oxygène de l'air en acide carbonique ; aussi tous les 

 fruits enfermés dans des flacons produisent de l'alcool, comme dans les 

 expériences de M. Pasteur. 



» En consultant mon registre d'expériences, j'y trouve des résultats qui 

 s'accordent entièrement avec ceux que M. Pasteur a constatés. 



» Il y a six mois, à la demande de notre savant confrère M. Decaisne, 

 j'ai placé dans de l'air atmosphérique et dans différents gaz des poires que 

 j'avais comprimées avec le doigt, mais assez légèrement pour conserver 

 sans altération la pellicule extérieure, qui ne présentait aucune déchirure; 

 au bout de quelques jours, les fruits étaient devenus fortement odorants et 

 contenaient des quantités frès-notâbles d'alcool : une fermentation alcoo- 

 lique s'était donc produite dans l'intérieur du fruit, et dans des conditions 

 où les poussières de l'air ne pouvaient pas exercer d'influence. 



» Dans d'autres essais, des cerises, des groseilles et du raisin ont été 

 placés dans des flacons remplis d'acide carbonique; les sucsde ces fruits ont 

 éprouvé également une fermentation alcoolique complète ; la transparence 

 de la pellicule des fruits permettait même d'apercevoir, dans l'intérieur 

 des cellules, des bulles d'acide carbonique : preuve évidente de la fermen- 

 tation intracellulaire et de l'action des ferments dans l'intérieur du tissu 

 utriculaire. 



M En présence de faits aussi éloquents, que notre confrère a constatés 

 lui-même, je croyais, je l'avoue, que M. Pasteur allait faire ce qu'il avait 

 demandé pour moi; qu'il confesserait ses erreurs devant l'Académie, en 

 déclarant que si les poussières atmosphériques ont une action destructive 

 qu'il ne faut pas méconnaître, on doit admettre aussi que l'organisation a 

 le pouvoir de déterminer des décompositions en créant des ferments. 



