(97») 



» Après cette déclaration le débat était clos , je dois le dire à l'honneur 

 des deux adversaires; mais les choses ne se sont pas passées ainsi. 



» Au lieu de reconnaître simplement la production des ferments alcoo- 

 liques par les cellules vivantes, notre confrère est venu présenter à l'Aca- 

 démie cette théorie spécieuse qu'elle a entendue, et qui tendrait à établir 

 que, dans les expériences précédentes, la production de l'alcool ne peut 

 pas être assimilée à une fermentation ordinaire, parce qu'on ne constate 

 pas la formation d'une levure alcoolique dans l'intérieur des cellules qui 

 ont donné naissance à de l'alcool; en un mot, pour ne pas admettre la 

 production des ferments par l'organisme, M. Pasteur est obligé de soutenir 

 que ce sont les cellules elles-mêmes qui, en présence de l'acide carbonique, 

 fonctionnent comme des ferments, mais que ce phénomène ne constitue 

 pas une fermentation. En raisonnant ainsi, M. Pasteur me fait déjà une 

 grande concession ; mais je ne la trouve pas suffisante encore. 



» Je demanderai à notre confrère s'il connaît assez bien toutes les 

 formes que peuvent affecter les différents ferments alcooliques pour dé- 

 clarer que les fruits qui ont produitde l'alcool dans une atmosphère d acide 

 carbonique ne contenaient pas quelques-uns de ces ferments alcooliques 

 qui varient avec les milieux fermentescibles. 



» J'ai examiné bien souvent au microscope les sucs et le parenchyme 

 des fruits, avant ou après leur fermentation, et j\ijfirme que j'y ai trouvé 

 une quantité innombrable de corpuscules qui présentent toute lapparence de 

 ferments organisés : comme tous les organismes en voie de développe- 

 ment, le ferment alcoolique peut se présenter sous les formes les plus di- 

 verses; il existe déjà, mais à l'état insaisissable, dans le suc du grain de 

 raisin que l'on fait sortir du fruit par la pression et qui paraît clair; bientôt 

 il apparaît sous, l'aspect de petits corpuscules microscopiques très-tenus; 

 prenant ensuite un nouveau développement, il se précipite au fond des li- 

 queurs avec la forme bien connue des grains de levure. 



« Si donc M. Pasteur n'a pas trouvé de ferments alcooliques dans les 

 fruits qui ont lermenté dans l'acide carbonique, c'est que ces corpuscules 

 n'avaient pas leur forme habituelle, ou qu'ils n'étaient pas arrivés à un dé- 

 veloppement suffisant pour être reconnus. 



a La fermentation des fruits, placés dans l'acide carbonique ou dans tout 

 autre gaz asphyxiant, doit être expliquée d'une manière beaucoup plus 

 simple que par la théorie de M. Pasteur. 



)» Tant que les fruits se trouvent dans l'air atmosphérique, c'est-à-dire 

 dans une atmosphère oxygénée, ils vivent, ils respirent et ils ne fermentent 



