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 pas; ils transforment, il est vrai, l'oxygène en acide carbonique; si ce gaz 

 est remplacé par une nouvelle quantité d'oxygène, la décomposition 

 organique ne se produit pas. Mais lorsque les fruits sont maintenus dans de 

 l'acide carbonique, la respiration normale ne pouvant plus s'effectuer, c'est 

 alors que commence le travail de la décomposition organique, que les cel- 

 lules créent des ferments, et que leur présence s'annonce par la formation 

 de l'alcool. 



» C'est là, selon moi, la véritable explication de la fermentation intra- 

 cellulaire des fruits placés dans l'acide carbonique. 



» Je ne veux pas insister plus longuement sur ces interprétations théori- 

 ques; je me contente de constater le fait capital qui aujourd'hui est admis 

 par M. Pasteur : c'est que des fruits abandonnés dans de l'acide carbonique 

 pur et soustraits par conséquent à l'influence des poussières atmosphériques 

 peuvent produire de l'alcool. 



» En présence d'un pareil résultat, je demande à tous ceux qui n'ont pas 

 un parti pris dans la question, s'il est possible d'accepter encore la théorie 

 de M. Pasteur, qui se résume dans les termes suivants : 



<> La fermentation alcoolique n'est jamais produite que par t action des cor- 

 » puscules solides qui sont tenus en suspension dans l'air?» 



» Je crois avoir suffisamment motivé la réponse que M. Pasteur m'a de- 

 mandée ; cependant, dans la question que notre confrère m'a adressée, il y 

 avait évidemment une pensée qu'il n'a pas exprimée et que je dois traduire 

 ici. 



» En me priant de formuler une seconde fois mon opinion sur les ré- 

 sultats qu'il avait annoncés dans une séance précédente, JM. Pasteur 

 voulait sans doute me demander en même temps si j'avais fait une quantité 

 suffisante d'expériences pour combattre d'une manière aussi nette ses affir- 

 mations. 



» Voulant répondre à cette question sous-enteodne, je ne puis mieux 

 faire que de soumettre à mon confrère le programme des essais que 

 je poursuis depuis une année; il reconnaîtra, je l'espère, que, lorsque je 

 suis obhgé, comme aujourd'hui, de répondre à ses interpellations, mes 

 opinions sont appuyées sur un nombre considérable d'expériences. 



» i" Expériences sur l'orge germée. Elles ont pour but d'établir que, quand 

 l'orge est al)an{lonnée dans de l'eau sucrée et qu'elle produit successive- 

 ment les fermentations alcoolique^ lactique, butyrique et acétique, ces 

 modifications sont ducs à des ferments qui s'engendrent dans l'intérieur 

 même du grain et non à des germes atmosphériques. 



