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)) Cette partie de mon travail comprend plus de quarante expériences 

 différentes. 



» 2" Essais sut la levure de bière. Je me suis proposé dans ces expériences 

 d'étudier comment la levure de bière se produit, quels sont les éléments 

 qui concourent à sa formation ; comment elle se développe et comment 

 elle se détruit ; j'ai examiné dans cette partie du travail l'action que la 

 levure altérée exerce sur les milieux fermentescibles ; j'ai étudié l'influence 

 de la chaleur et celle du froid sur l'activité des levures. 



)) 3" Etude chimique des principales moisissures. Je cherche à rétablir ici, par 

 des expériences nombreuses, la part qu'il faut faire, dans les fermentations, 

 aux moisissures et aux ferments. 



» 4° Influence de la forme des appareils et des quantités de liquides fermentes- 

 cibles sur les phénomènes de fermentation. C'est dans cette partie du travail 

 que j'ai reconnu qu'une goutte de suc de raisin, placée dans des tubes étroits, 

 ne se comportait pas comme le jus de raisin qui est abandonné dans une 

 cuve de fermentation. 



» 5" Fermentation des liquides produits par l'organisation animale, tels que te 

 hulule sang et l'urine. Ici mes essais sont nombreux et variés ; j'ai suivi plus 

 de cinquante expériences différentes sur les fermentations que le lait peut 

 éprouver; elles ont pour but de démontrer que les fermentations du lait ne 

 peuvent pas être attribuées aux germes atmosphériques. 



» 6° Fermentations intracellulaires produites dans les tissus des végétaux. 

 Je me suis proposé, dans cette étude, d'expliquer par les fermentations 

 intracellulaires ces destructions successives de principes immédiats qui 

 s'opèrent pendant la maturation des fruits et même la décomposition du 

 tissu cellulosique des végétaux : je désigne cette dernière altération sous le 

 nom de Jcrmcnlaliun cellulosique. 



n 7° Fermentations des principaux fruits : cerises, fraises, groseilles, poires, 

 pommes et raisin. On comprend que cette partie de mon travail est de beau- 

 coup la plus étendue. Mes expériences ont consisté principalement à déter- 

 miner l'influence que peuvent exercerdans les phénomènes de fermentation 

 l'air et ses poussières, et ensuite les différentes parties des fruits, telles que 

 la cuticule, les cellules qui s'y rattachent, les cellules du parenchyme, les 

 organismes tenus en suspension dans le suc et les substances solubles qu'il 

 contient. J'ai varié enfui de toute façon la célèbre expérience de Gay-Lussac, 

 en étudiant l'influence que l'oxygène et les autres gaz exercent sur différents 

 fruits entiers et écrasés. 



» C'est l'ensemble de toutes ces observations qui m'a permis de réfuter 



