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 bonne foi : « Confesseriez-voiis vos erreurs, si je vous démontrais qu'on 

 » peut extraire le jus de l'intérieur d'un grain de raisin, sans que jamais 

 » la fermentation puisse avoir lien? » 



» M. Fremy comprenant toute la portée de ma question me répondit 

 qu'il ne se rendait pas si facilement, qu'il attendrait le résultat de mon 

 expérience et le détail de son exécution pour la juger. Ce résultat, ces 

 détails, tout lui est connu aujourd'hui : j'ai démontré péremptoirement, 

 dans la séance du 7 octobre courant, j"que le jus trouble de l'intérieur d'un 

 grain de raisin déposé dans du moût de raisin cuit ne provoque pas la 

 fermentation; 2° qu'au contraire l'eau de lavage de la surface de grains de 

 raisin la détermine avec production de cellules de levure; 3° qu'enfin cette 

 fermentation n'a plus lien si l'on fait au préalable bouillir cette eau de 

 lavage avant de l'introduire dans le moût. 



» Ces trois expériences comparatives démontrent que la levure du raisin 

 ne vient pas du suc même du fruit, comme le prétend gratuitement 

 M. Fremv, mais de l'extérieur. M. Fremy, cherchant à paraître profond, 

 fait une distmction radicale, toujours gratuite, entre les levures alcooliques 

 et les moisissures. Là n'est pas la question. Que la levure vienne du ciel 

 ou de la terre, de ceci ou de cela, peu importe. Elle vient de l'extérieur. 

 Voilà ma proposition, et je la démontre avec la clarté de l'évidence. Vous 

 dites, vous, qu'elle vient de l'intérieur, et vous le dites hypothétiquement. 

 Mes expériences mettent donc au pied du mur, je tiens à cette expression, 

 votre hypothèse gratuite que j'ai rappelée tout à l'heure, à savoir : que la 

 matière albumineuse du grain de raisin se transforme en levure alcoo- 

 lique au contact de l'air. 



» Poussé dans ses derniers retranchements par ces trois expériences dé- 

 cisives, que répond M. Fremy? Il ne craint pas d'affirmer que le résultat de 

 mon expérience sur la goutte oe jus de raisin s'explique par un fait nou- 

 veau qu'il aurait observé et qu'il exprime, je crois, ainsi : la fermentation 

 n'est pas possible pour de si petites quantités de matière. Mais pourquoi 

 donc la goutte d'eau de lavage que je sème dans le moût provoque-t-elle 

 la fermentation? La force de cet argument n'échappe pas à M. Chevreul, 

 qui a la bonté de me la faire remarquer. M. Fremy a donc oublié cette 

 contre-partie de mon expérience, quand il en a appelé à celte étrange 

 affirmation, QUE les petites quantités ne fermentent pas. 



)) On sait que M. Fremy a donné, toujours sans la moindre preuve 

 sérieuse, une autre forme à sa théorie. Pour échapper au reproche d'être 



