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 hétérogéniste, comme M. Trécul, qui veut que la levure soit spontanée, 

 M. Fremy a imaginé ce qu'il appelle V hémiorganisrne : la matière albumi- 

 neuse n'est pas, dit-il, une matière cliiiiiique ordinaire, elle est hémiorga- 

 nisée ou, encore, ce sont les cellules du grain de raisin qui engendrent le 

 ferment appelé levure de bière. C'est bien le jjropre des théories vagues de 

 revêtir ainsi des formes diverses, véritables caméléons propres à prendre 

 tous les aspects. 



» Ici, de même, tout peut, néanmoins, se résoudre par un fait. Le jus 

 trouble de l'intérieur tlu grain de raisin, dont je viens de parler, renferme 

 ces cellules du fruit, et nous venons devoir que ces cellules n'engendrent 

 pas, comme le voudrait M. Fremy, des cellules de levure. Mais il y a plus : 

 par les expériences de ma seconde Note, du 7 octobre, j'ai démontré 

 deux faits considérables el nouveaux, savoir : 1° que les cellules du grain 

 de raisin placées dans l'acide carbonique forment immédiatement de 

 l'alcool; 2° qu'il n'y a pas apparition de cellules de levure dans cette expé- 

 rience (1). 



>i M. Fremy qui, paraît-il, ne m'avait pas compris quand j'ai exposé ces 

 faits en sa présence, s'est empressé d'écrire, dans \es Comptes rendus, p. ■ygi, 

 que j'étais en contradiction avec moi-même; que, puisque les ferments 

 s'étaient produits dans l'intérieur des cellules, leur génération n'était donc 

 pas due à des germes cpii existeraient dans l'air. Or, c'est tout le contraire 

 que j'ai dit. C'est une erreur échappée à l'attention de M. Fremy; il le sait 

 aujourd'hui, car il a lu, à tète reposée, ma dernière Note du 7 octobre sous 

 forme écrite. Que fait alors M. Fremy? Il nie le fait de l'absence des 

 cellules de levure dans les cellules du fruit sortant du gaz acide carboni- 

 que. Seulement, comme il ne peut pas dire qu'il y avait des cellules de 

 levure, quand j'affirme que je n'en ai pas vu, il ajoute : « M. Pasteur est-il 

 » bien sûr de connaître toutes les formes possibles que la levure de bière 

 peut revêtir? » 



M Ce n'est pas là de la discussion sérieuse. S'il y avait eu dans les grains 

 de raisin des formes de cellules de levure qui m'auraient échappé, parce 



(i)Dans les groseilles, fruits de lout autre nature que les raisins et les prunes, il m'est 

 arrivé souvent de constater la présence de la petite levure alcoolique des fruits acides, signalée 

 déjà autrefois dans ma Note du Bulletin de la Société chimique de 1862. Dans l'intérieur 

 des pommes, très-saines d'apparente, on trouve souvent dos moisissures. Les grains de 

 raisin, eux aussi, peuvent donner lieu à une pénétration de l'extérieur à l'intérieur. Dans 

 l'arriére-saison, les raisins conservés sont rarement sains. Ils renferment à l'insertion d'i 

 pédoncule de la grappe des mycéliums de moisissures en abondance. 



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