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 fruit sans la participation des germes atmosphériques; mais c'est sur l'in- 

 terprétation de ce phénomène que porte la discussion. 



» D'après M. Pasteur, la fermentation intracellulaire des fruits n'est pas 

 ime véritable fermentation alcoolique, parce que, en étudiant au micro- 

 scope le suc fermenté, il n'y a pas retrouvé de cellules de levure. 



1) Pour notre collègue, la fermentation alcoolique est donc caractérisée 

 par l'existence des cellules qu'il a décrites dans ses Mémoires ; il admet, en 

 outre, que ces organismes ne passent pas par des états intermédiaires d'or- 

 ganisation, et qu'ils apparaissent tout d'un coup dans te liquide qui fermente, 

 avec une forme et une dimension qui ne varient pas. 



» Or M. Pasteur, n'ayant pas retrouvé dans les fruits placés dans l'acide 

 carbonique les cellules de levure qu'il connaissait, en a tiré cette conclu- 

 sion que, malgré la présence de l'alcool, il ne s'était pas produit dans le fruit 

 de véritable fermentation alcoolique. 



» Je repousse complètement cette interprétation théorique de la fermen- 

 tation intracellulaire des fruits. 



» Pour moi, la définition des fermentations ne repose pas sur la forme, 

 la vie et le développement des ferments qui apparaissent dans les milieux 

 fermentescibles, mais bien sur les produits de la fermentation : on sait en 

 effet qu'il existe un grand nombre de ferments qui ne sont ni organisés ni 

 vivants. 



» Lorsqu'un liquide organique, comparable à celui qui existe dans les 

 cellules du péricarpe d'un fruit, produit de l'acide carbonique et de l'alcool, 

 je soutiens que ce suc a éprouvé la fermentation alcoolique : je n'admet- 

 trai jamais qu'on puisse nier le phénomène de la fermentation parce qu'on 

 n'a pas retrouvé, dans la liqueur fermentée, les cellules de levure avec leur 

 forme et leurs dimensions habituelles. Les ferments alcooliques affectent les 

 formes les plus variées, qui peuvent échapper à l'observation, et un orga- 

 nisme, comme une cellule de levure, passe incontestablement par plusieurs 

 états intermédiaires avant de présenter les dimensions qu'on lui connaît. 



)) Tels sont les principes que j'ai toujours admis dans mes recherches 

 sur la fermentation. 



» En résumé, à la suite de cette longue discussion sur la génération des 

 ferments, on voit que les arguments se condensent et que le débat se sim- 

 plifie. 



» J'ose espérer que la génération des ferments par l'organisme ne sera 

 ])lus contestée par personne si je démontre que des végétaux, tels que les 

 moisissures, engendrent des ferments, et que la production intracellulaire de 



