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l'alcool dans l'intérieur d'un fruit est une véritable fermentation alcoolique. 

 » C'est sur ce terrain que je me placerai dans ma première Communi- 

 cation. » 



M. Pasteur déclare qu'il a répondu complètement à M. Fremy, dans la 

 Note reproduite plus haut. 



Note de M. A. TrÉccl, concemanl l'origine des levures. 



« L'expérience dans laquelle M. Pasteur introduit, dans un flacon con- 

 tenant environ i5o centimètres cubes de suc de raisin qui a été porté à 

 l'ébuUition, une goutte de suc de raisin pris avec précaution dans l'inté- 

 rieur du fruit même, me paraît avoir une autre signification que celle que 

 l'auteur lui attribue. , 



» Pour que la levure, qui est formée de cellules vivantes, de l'avis même 

 de notre confrère, puisse se développer dans ce liquide, il faut que la goutte 

 de suc, ou une parcelle de cette goutte, conserve sa vitalité, qu'elle conti- 

 inie de vivre pour engendrer celte levure. Or une simple goutte de suc, 

 divisée au milieu de i5o centimètres cubes d'un liquide tué par la coction, 

 me parait dans des conditions bien défavorables à la conservation de la 

 vitalité nécessaire. Il n'est donc pas surprenant que, dans neuf flacons sur 

 dix mis en expérience, notre confrère obtienne un résultat négatif. 



» TN'y a-t-il pas quelque raison de croire que, dans ces neuf flacons, le 

 suc introduit vivant a été tué, et que, dans le dixième, il a conservé assez 

 de vitalité pour donner naissance à la levure qui a étéprodinte? 



» Il ne me semble pas impossible que cette dixième expérience soit la 

 bonne, et que les neuf premières soient défectueuses. Quant à pelle dans 

 laquelle les dix flacons ont reçu une goutte de liquide de lavage des grains 

 de raisin, la constance du succès n'a pas lieu de nous étonner. On sait 

 depuis longtemps, surtout depuis la réponse de M. Hoffmann à M. Rarsten, 

 qu'il existe des spores et autres cellules de champignons à la surface des 

 fruits, et qu'elles sont susceptibles de produire de la levure (i). Tout en 

 montrant que les expériences de M. Bail contiennent une cause d'erreur 

 {Comptes rendus, t. LXVII, p. 212 et 368, ett. LXXIII, p. i456), j'ai moi- 



(i) En mars dernier, j'ai trouvé sur le raisin assez bien conservé et sur le raisin altéré à 

 des degrés divers plusieurs champignons ou leurs spores. Il y avait : 1° deux champignons 

 que je ne sais à quel genre rapporter, ne les ayant vus qu'imparfaits: 2" des spores d'un 

 Helmisporium, qui croissait sur les fragments de rameaux auxquels étaient attachées les 

 grappes, et qui est voisin de \'H. stemphylloidcs, Cord. ; 3" un Tnritla; 4° le Botrytis acinorum 



