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 inême plusieurs fois soutenu ici que les spores de Pénicillium peuvent se 

 clianger en levure alcoolique. 



» Notre confrère assure (p. 782 de ce volume) que la levure qui fait fer- 

 menter le suc de raisin dans la cuve de vendange vient de l'extérieur et 

 non de l'intérieur des grains. 



» Il y a pourtant un autre travail de M. Pasteur, qui peut inspirer des 

 doutes à cet égard. Dans une Note insérée dans le Bulletin de la Société chi- 

 mique de Paris pour l'année 1862, notre confrère admet deux sortes de le- 

 vures dans la cuve de vendange : une levure plus petite qu'il qualifie de 

 spontanée, et une levure plus volumineuse, en articles plus ou moins al- 

 longés, qui serait même, à proprement parler, la véritable levvire de rai- 

 sin. On voit nettement le mélange des deux levures dès le lendemain de 

 la mise en cuve. 



» Il n'y apas longtemps [Comptes rendus, t. LXXIV, p. 211) que M. Pas- 

 teur disait : « Le germe de la levure de raisin est le germe du mycoderma 

 » vini; » et il pense que ce germe, qui serait un des plus répandus dans 

 l'atmosphère, existe à la surface du raisin. 



» On eiit pu alors objecter à notre confrère que les germes tombés de 

 l'air directement dans la cuve du vigneron, et ceux qu'apporte le raisin, 

 étant de même nature, doivent engendrer une levure semblable. 



» On trouve dans la Note de 1869. la relation d'une expérience qui, à 

 mon avis, est favorable à l'origine hétérogénique de cette levure. Voici cette 

 expérience : «... Le jus de raisins mûrs est très-propre à ce genre d'essais. 

 Son acidité naturelle s'oppose entièrement à la production des bacté- 

 riunis; il convient d'ailleurs très-bien à la formation spontanée des levures. 

 Enfm lafiltration peut i amener à un état de limpidité aussi grand que celui de 

 l'eau distillée. Or, le moût de raisin donne lieu dans ces conditions à des cellules 

 de levure qui n'oflrent de mélange avec quoi que ce soit d'étranger à leur 

 nature, si ce n'est, dans certains cas, à de petits cristaux limpides, brillants, 



sur les grains les plus altérés ; 5° le Pénicillium glaucum, qui était debeaucoup le plus fréquent. 

 Les spores de ce dernier chan)pignon grossissaient à la surface du grain de raisin, surtout 

 s'il était altéré, prenaient souvent l'aspect de la levure alcoolique à contenu un peu granu- 

 leux, et germaient assez frécjucmnicnt. Le stigmate était la première partie du grain envahie 

 par le Pénicillium, dont le développement peut commencer toutefois sur les pédoncules. 

 Bien que ce ne soit pas en mars qu'il convienne d'examiner le raisin, mais à l'époque même 

 de la vendange, ce que je n'ai pas fait celte année, empêché par d'autres occupations, il me 

 semble que la prédominance du Pcnicilliam à sa surface est favorable à l'hypothèse d'une 

 telle origine pour la grosse levure de vendange de M. Pasteur. 



