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de tartrate de chaux. Cette observation si facile et si simple à reproduire ne 

 démontre-t-elle pas que l'on n'a pas de motifs sérieux de penser que l'ap- 

 parition des levures est liée à la présence des bactériums. » 



» Que l'expérience de M. Pasteur prouve que la levure alcoolique peut 

 naître sans que des bactéries soient apparues auparavant, je veux bien l'ad- 

 mettre; mais elle ne démontre rien contre mon assertion de l'identité des 

 bactéries avec la levure lactique, ni contre celle de la tranformalion de la 

 levure lactique en levure alcoolique (i). En outre, la description de 

 M. Pasteur tend à montrer que ce sont les matières en dissolution qui ont 

 produit la levure alcoolique dans son suc de raisin parfaitement filtré. 



)) Je sais bien qu'un peu plus loin M. Pasteur cherche à prévenir cette 

 objection en disant que la levure n'est pas née à même les matières en disso- 

 lution, attendu que le jus filtré ne présente pas toutes les tailles de globules 

 depuis le point apercevable, et qu'il n'y a jamais de très-petits globules 

 isolés. 



» Je n'ai pas vu ce qui s'est passé dans le flacon de M. Pasteur; mais il 

 est très-facile de montrer de la leviire alcoolique, de la levure de bière, 

 par exemple, commençant par des corpuscules d'une extrême ténuité, et 

 présentant toutes les dimensions intermédiaires entre le volume de ces cor- 

 puscules ponctiformes et celui de la levure complètement développée. 



» Si la levure alcoolique avait, dès le moment de son apparition, le vo- 

 lume qu'elle doit toujours conserver, il serait impossible que des corps de 

 cette dimension tombassent de l'atmosphère sans que l'observateur s'en 

 aperçût. Or, le liquide de M. Pasteur était parfaitement limpide, et ne ren- 

 fermait pas de granulations. On est donc autorisé à croire que la levure 

 spontanée de M. Pasteur l'était réellement, qu'elle est née des matières en 

 dissolution, et que, suivant son expression, le moût de raisin donne lieu, dans 

 ces conditions, à des cellules de levure qui n'offrent de mélange avec quoi que 

 ce soit d'étranger à leur nature. » 



(i) L'observation de M. Pasteur n'est pas du tout inconipatible avec celle sur laquelle se 

 fonde mon assertion, que la levure lactique, que je regarde comme formée par les bactéries, 

 peut se changer en levure alcoolique, parce que c'est dans des circonstances tout à fait diffé- 

 rentes que j'ai reconnu cette transformation. J'ai dit que du moût de bière préparé avec 

 soin, entre 65 et ■^o degrés, et que l'on place, sans l'ensemencer, dans des flacons bouchés 

 comme je l'ai décrit plusieurs fois, produit bientôt des bactéries et la fermentation lactique, 

 et que quelques jours plus tard apparaît la levure alcoolique. C'est pendant des fermenta- 

 tions alcooliques très-énergiques, survenues dans de telles conditions, que j'ai vu les petites 

 cellules de levure lactique grossir et prendre tous les caractères de la levure de bière. 

 C. R., 1875, a» Semestre. (T. LXXV, N" 10.) I ^8 



