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" 6" La levure étant un être organisé, et non un précipité de gluten ou 

 d'albumine devenus insolubles par oxydation, peut-on en modifier le fonc- 

 tionnement sans lui faire perdre son caractère de ferment alcoolique? 



» 7° La levure, étant un être vivant (passant par les phases de jeunesse 

 et de vieillesse, et pouvant avoir des maladies), est-elle toujours semblable 

 à elle-même quant à son fonctionnement physiologique? 



» Ces questions étaient, en grande partie, résolues dans le sens où elles 

 ont été faites, lorsque j'ai publié la Note que j'ai eu l'honneur de lire à 

 l'Académie le 4 avril 1864. Elles l'ont été ensuite par un grand nombre 

 d'expériences, qui figureront dans mon Mémoire. Je prie l'Académie de me 

 permettre de les résumer ici. Avant de le faire, il est nécessaire de poser 

 en principe un fait qui ressort de ces expériences mêmes, et qui répond à 

 la septième question, savoir : Deux levures en apparence morphologiquement 

 identiques et pures ne sont pas nécessairement identiques de fonction. Ce prin- 

 cipe, qui explique bien des choses inexpliquées de l'art du brasseur, il le 

 fallait énoncer; car il fait comprendre pourquoi, quand j'ai voulu com- 

 parer l'influence des conditions diverses dans lesquelles j'ai placé la levure, 

 il a été nécessaire de prendre toujours pour témoin une fermentation 

 alcoolique normale. Cela posé, pour mesurer l'influence des conditions 

 daiis lesquelles j'ai forcé la levure de vivre, il fallait un terme de la fer- 

 mentation facile à doser; j'ai choisi l'acide acétique. Et pour mesurer les 

 pertes éprouvées par la levure, il en fallait un autre qui en provînt incon- 

 testablement : j'ai choisi l'acide phosphorique; cet acide existe, en effet, 

 toujours dans le produit de la fermentation par la levure de bière. 



» Dans les mêmes conditions, la levure d'un même lot produit toujours 

 la même quantité d'acide acétique avec un même poids de sucre et sous le 

 même poids; mais, toutes choses égales d'ailleurs, divers lots de levure 

 peuvent en produire des quantités qui varient du simple au quadruple. Je 

 le répète, voilà pourquoi, dans chaque série d'expériences, il faut prendre 

 une expérience type pour témoin. Je prends, en général, 100 grammes de 

 sucre de canne, aS grammes de levure lavée etégouttée, et 4oo centimètres 

 cubes d'eau. J'ai eu l'occasion d'employer des levures, pures d'ailleurs, 

 qui, dans les conditions de l'expérience type, ne détruisaient 100 grammes 

 de sucre que dans quinze et même vingt jours; d'autres, qui n'exigeaient 

 que quatre à cinq jours. 



» Influence du contact de iair sur la quantité d'acide acétique produit, — Le 

 contact de l'air, même en large surface, loin d'augmenter la quantité d'acide 

 acétique, la diminue. Des fermentations ayant produit, après expulsion de 



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