( io38 ) 



l'air des appareils par un courant d'acide carbonique, de o^^aS à oS'',4 

 d'acide acétique pour loo de sucre, j'ai trouvé que, sous le contact de l'air, 

 la quantité d'acide acétique pouvait descendre au-dessous de o^"^,! pour la 

 même levure, en même poids, et pour loo de sucre. Généralement, le con- 

 tact de l'air abrège la durée du phénomène. Du reste, en discutant l'expé- 

 rience de Lavoisier et les circonstances dans lesquelles il l'a réalisée, je 

 montrerai que l'air n'y pouvait pas efficacement intervenir. Pour que 

 l'oxygène absorbé augmente la quantité d'acide acétique d'une façon ano- 

 male, il faut que la fermentation s'accomplisse sous l'influence d'un cou- 

 rant de 8 forts couples de Bunsen. L'hydrogène de l'eau décomposée se 

 dégage avec l'acide carbonique. Dans ces conditions, j'ai vu une fois l'acide 

 acétique s'élever à i pour loo du sucre détruit. 



» L'acide acélùjue vieitl-il du sucre ou de la levure? — Je me suis assuré 

 que l'on pouvait rendre le poids de l'acide acétique plus grand que celui 

 de la levure employée. Ceci est d'une importance capitale pour la théorie 

 physiologique de la fermentation alcoolique. 



a Le 20 mars 1864, ou mit eu expérience de la levure d'un même lot 

 dans les conditions suivantes : 



A. sucre de canne, iSo^''; levure en pâte, 2'^'', 6; eau, 800; créosote, 6 gouttes. 



B. sucre de canne, 200''''; levure en pâte, o°%t ; bouillon de 80"'^ de levnre, 2000", créosote. 



» Les deux expériences devant durer longtemps, les appareils avaient 

 été hermétiquement clos et les tubes abducteurs s'ouvraient dans le mer- 

 cure sous l'eau. 



A. était terminé le 3 juillet suivant; acide acétique formé, 1^% o32. 



B. était terminé le 29 juin suivant; acide acétique formé, o^'', 486. 



» Il n'y a pas de correction à faire subir au premier nombre, vu la petite 

 quantité de levure employée; mais le second doit être corrigé de l'acide 

 acétique apporté par le bouillon de levure. Or cette quantité était de 

 0^^,029; il reste donc o^', 457. En rapportant l'acide acétique à 100 de 

 sucre, nous trouvons : 

 A. acide acétique, o^^ôBS. B. acide acétique, o^"', 22g. C. témoin, ac. acét., o*', 827. 



Mais, au |)oiiit de vue physiologique, il n'est pas rationnel de rapporter les 

 produits de la désassimilation à l'aliment; c'est à l'être alimenté. Je consi- 

 dère comme levure physiologique celle qui contient 18 à 20 pour 100 dv 

 matière sèche; c'est précisément le cas de la levure employée dans cette 

 expérience. Dans l'expérience A, le poids de la levure a diminué; il a aug- 

 menté dans l'expérience B. 



