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 » Si donc dans A nous prenons pour poids de la levure celui du début, 

 savoir 2^', 6, il faudra dans B prendre celui de la fin, savoir 5'^', 8, puisqu'il 

 y a eu formation de nouvelle levure, laquelle a fonctionné. Avec ces don- 

 nées, nous trouvons que loo grammes de levure normale ont produit, dans 

 les conditions des expériences : 



A. Acide acétique rapporté à lOO de levure normale, 3g, 7 



B. » 7»9 



C. » 1,3 



» Ainsi l'acide acétique peut augmenter au delà du poids de la matière 

 sèche de la levure, et cela d'une manière absolue. Mais ces expériences 

 révèlent, de plus, que la levure qui est mieux nourrie se multiplie et pro- 

 duit moins d'acide acétique ; celle que l'on ne nourrit que de sucre s'épuise 

 et produit plus d'acide acétique. On ne peut donc pas dire que l'acide 

 acétique vient de la levure. L'acide acétique, comme les autres produits de 

 la fermentation, est fonction de toutes les conditions du phénomène, et 

 notamment de la nature et de l'état physiologique de la levure. 



» La levure cède de sa substance an milieu fermentant. — Cela devait être, 

 car tout organisme vivant qui se nourrit désassimile. J'ai déjà montré ce 

 fait pour la levure que l'on force à l'autophagie (1). Il en est de même pour 

 la levure que l'on ne nourrit que de sucre. J'ai dit que j'avais choisi l'acide 

 phosphorique pour démontrer ce fait important. Le i4 mars i86/|, j'ai mis 

 en expérience à l'air libre, dans un vase à précipités : 



A. Sucre, 100; levure, 100 grammes (18 p. 100 de matière sèche); eau, 400 ; 



B. Sucre, 100; levure, 5o » eau, 4°'*; 



C. Sucre, 100; levure, 3o » eau, 4oo ; 



et un témoin dans lequel il y avait les mêmes proportions que pour C, mais où l'air avait 

 été expulsé par un courant d'acide carbonique. Température, i5 à 20 degrés. 



Acide acétique Acide acétique PO^p. loo PO^'p.ioo 



Opérations. Durée. p.ioo desucre. p. lOO de levure. de sucre. de levure sèche. 



A 24 heures 0,1 Sa 0,182 o,o54 o,3o 



B 74 » 0,110 0,220 0,043 Oj48 



C 94 » 0,084 0,280 o,o3o o,56 



Remous. 2i5 » 0,264 0,880 o,o48 0)% 



)) Iii/luence de la temjjérature sur la qiianlité d acide acétique et sur la durée 

 de la fermentation. — Le 18 janvier 1867, j'ai mis en expérience, d'un même 



(1) Comptes rciulus, 4 avril i864. 



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