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 lot de levure, à l'abri de l'air, les trois mélanges suivants, dont le premier 

 servait de témoin : 



A. Sucre, 200; levure, 5o; eau, 800; température, i5 à 3o degrés au-dessus de zéro. 



B. Sucre, 200; levure, 5o; eau, 800; température, 2 à 12 » 



C. Sucre, 300; levure, 100; eau, 800; température, 2 à 12 » 



» Le tableau suivant résume ces opérations : 



Acide acétique Acide acétique 



Durée. p. 100 de sucre. p. 100 de levure. 



A 23 jours o,32'j i,3io 



B 35 » o,23i 0,924 



C 21 » 0,207 o»4i4 



» N. B. J'ai opéré des fermentations sous des pressions allant jusqu'à 

 deux atmosphères. La pression augmente la quantité d'acide acétique. 



» J'ai employé, dans les fermentations, divers agents usités en médecine. 

 I^a décoction de quassia amara abrège la durée de la fermentation, de même 

 que l'addition du sulfate de quinine; la décoction de quinquina l'augmente. 

 I^e chloroforme, l'iodoforme (d'après la thèse du D' Floucaut), la créosote, 

 l'acide phénique retardent la fin de la fermentation. Le bicarbonate de 

 soude, le carbonate de chaux, l'alcool, la glycérine, l'acide succinique 

 amènent, comme les agents précédents, quelque perturbation mesurable; 

 mais le sens du phénomène ne varie pas sensiblement en ce qui concerne 

 la quantité d'alcool formé. J'ai remarqué, enfin, que les fermentations dans 

 lesquelles on remplace l'eau par le bouillon de levure s'échauffent bien 

 plus que les autres. Nous nous occupons, M Moitcssicr et moi, de la déter- 

 mination de la quantité de chaleur dégagée dans ces phénomènes. » 



M. Jacquez demande l'ouverture de deux plis cachetés, déposés par lui 

 le 23 novembre 1857 et le 4 janvier i858. 



Ces plis, ouverts en séance par M. le Secrétaire perpétuel, contiennent 

 deux Notes, presque identiques, sur la conservation des matières animales 

 au moyen du borate de soude et des borates en général. Voici mi extrait 

 de la première de ces Notes : 



« Le borax et le sous-borate d'ammoniaque empêchent, détruisent la moisissure, et 

 conservent parfaitement les matières animales. 



» En juin i853, j'avais fait dissoudre à chaud a5 grammes de gélatine (colle forte) dans 

 100 grammes d'eau, et 4'^',5o de bora,\. Je fus fort étonné de voir cette solution passer 

 toutes les chaleurs de l'été, dans un fliicon débouché, sans ])résenlcr aucun indice de moi- 

 sissure, ni de jjutréfaclion. Au mois d'août <lc la même année, des morceaux de viande 

 plongés dans une solution aqueuse de borax, à 5 pour 100, y restèrent un mois dans 



