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 demie, savoir : que cette formation de l'alcool est due à ce que la vie chi- 

 mique et physique des cellules du fruit se continue dans des conditions 

 nouvelles semblables à celles des cellules des ferments. En outre, j'ai con- 

 staté un dégagement de chaleur sensible dans les fruits ainsi traités, comme 

 dans les racines, telles que navets, carottes, betteraves, qui offrent d'ailleurs, 

 dans ces essais, des résultats tout particuliers dont je m'occupe présen- 

 tement. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Note au Sujet d'une assertion de M. Yremy, 

 publiée dans le dernier Compte rendu; par M. Pasteur. 



« M. Fremy a écrit dans le Compte rendu de la dernière séance : 



« Dans des expériences que j'ai variées à l'infini, j'ai reconnu qu'il était presque impos- 

 sible de déterminer une fermentation alcoolique, appréciable par ses résultats, dans une 

 seule goutte de suc de raisin, et j'ajoute que cette fermentation doit être plus difficile en- 

 core, comme l'a dit avec beaucou]) de justesse notre confrère M. Trécul, lorsque cette 

 goutte se trouve noyée dans une quantité considérable de suc soumis préalablement à 

 l'ébuUition. » 



» M. Fremy attache une grande importance à cette déclaration. C'est 

 par cette assertion qu'il répond à celles de mes expériences qui démontrent 

 que la levure qui fait le vin provient de l'extérieur et non de l'intérieur 

 des grains de raisin. Voici la preuve que l'affirmation de M. Fremy est 

 absolument erronée : 



» J'ai pris une grappe de raisin, je l'ai broyée dans tm mortier, puis j'ai 

 introduit séparément dans une série d'ampoules très-petites une goutte de 

 jus. J'ai fermé les ampoules à moitié pleines à la lampe, je les ai portées à 

 une température de 20 degrés. Toutes, après quarante-huit heures, étaient 

 en pleine fermentation alcoolique et montraient au microscope des cel- 

 lules de leviÀreen nombre incalculable. Le jus d'autres grappes traitées de 

 même a toujours donné le même résultat. On peut multiplier à l'infini le 

 nombre des ainpoides; toutes offrent les indices les plus manifestes de la 

 fermentation. C'est que dans toutes on a introduit des germes de la levure 

 de la surface des grains ou de la surface du bois de la grappe, tant ils y 

 sont abondants. 



M On peut nojcr la goutte de jus dans une grande quantité de nioiit de 

 raisin cuit; le résidlat est le même. Toute la masse fermente peu à peu. 



(M. PasteiH- brise luie de ces ampoules devant l'Académie. On entend 

 un petit sifflement dû au dégagement du gaz carboniqtie comprimé, et l'on 

 voit à la surface de la goutte une couronne de petites bulles; MM. Clie- 



