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 vreul, Cl. Bernard, Wiirtz, placés à côté de M. Pasteur, constatent faci- 

 lement ces faits) (i). 



» Les moisissures n'apparaissent pas dans ce genre d'expériences. La 

 raison en est facile à donner; nouvelle preuve de l'erreur des raisonne- 

 men[s de M. Fremy. 



» J'ajoute en terminant que M. Fremy me fait dire dans ses Notes une 

 foule de choses que je n'ai jamais dites. Je n'en relèverai qu'une : 



« M. Pasteur, dit-il, nie avec énergie la production des ferments par les moisissures. » 



» Je n'ai rien dit de semblable dans tout le cours de la discussion, soit 

 verbalement, soit par écrit. C'est M. Fremy qui, jusqu'à présent, a voulu 

 établir une distinction absolue entre les moisissures et les ferments. 



» J'ai si peu nié la production des ferments par les moisissures, que j'ai 

 annoncé que les moisissures pouvaient, à la volonté de l'opérateur, jouer ou 

 non le même rôle que les cellules de la levijre, et inversement j'ai donné 

 le moyen de provoquer dans la levure un mode de nutrition qui la rap- 

 proche des mucédinées proprement dites. 



» M. Fremy cherche sans cesse à déplacer les questions. "Voici ce qui est 

 en litige avant tout autre chose : d'où vient la levure qui fait fermenter 

 LE MOUT DE RAISIN DANS LA CUVE DE VENDANGE? M. Fremy répond, sans 

 fournir la moindre preuve, qu'elle provient de l'intérieur des grains de 

 raisin, du suc même du fruit, par inie transformation des matières albumi- 

 noïdes. Je réponds, et j'en donne la démonstration péremptoire, évidente, 



(0 II y aurait deux manières de donner un semblant de vérité à l'assertion de M. Fremy. 

 Je tire ces deux modes de mes travaux, comme une déduction logique des principes qu'ils 

 ont établis; car je n'ai pas réalisé les essais que je vais indiquer. Premièrement, on pourrait 

 s'arranger pour soustraire entièrement la goutte, dès le moment de son extraction de la 

 grappe broyée, à l'action de l'oxygène de l'air. Ce serait une manière de reproduire l'expé- 

 rience de Gay-Lnssac. J'ai fait observer depuis longtemps que, dans cette expérience, ce 

 n'était pas la matière albuminoïde qui avait besoin d'oxygène pour se transformer eu levure, 

 mais que c'était le germe de la levure apporté par le mercure, par les grains du raisin, etc., 

 qui avait besoin d'un peu d'oxygène pour germer. L'expérience de Gay-Lussac est vraie, 

 théoiiquement parlant;' mais je suis persuadé que Gay-Lussac lui-même ne l'a jamais 

 réussie complètement, et qu'il n'a fait que retarder considérablement la fermentation des 

 grains écrasés sous la cloche, du moins en la faisant telle qu'il l'a décrite. 



Deuxièmement, on pourrait exagérer énormément le rapport de la quantité d'air restant 

 dans l'ampoule à la quantité de jus brut introduit. Dans ce cas, on pourrait espérer de 

 donner aux germes de la levure provenant de la surface des grains ou de la grappe la 

 forme de développement aérobie de la levure, forme sur laquelle j'appellerai bientôt l'at- 

 tention. Pour le sens du mot aérobic, voir la Note où j'ai proposé ce terme et son corres- 

 pondant anaérobie, dans les Comptes rendus de V Académie, année i863. 



