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 soit de celles des autres observateurs, la théorie de nôtre confrère n'est plus sou- 

 tenable. 



» Cette affirmation est fondée sur les considérations suivantes : 

 » 1° Pour défendre sa théorie, M. Pasteur est obligé d'établir entre les 

 différentes fermentations une distinction que la science repousse : pour lui, 

 en effet, les ferments les mieux caractérisés, tels que la pepsine et la dia- 

 stase, ne sont pas des ferments véritables, parce qu'ils ne sont ni organisés 

 ni vivants : cette distinction, entre des phénomènes qui se ressemblent, est la 

 condamnation de la théorie de notre confrère. 



» 2° Dans la théorie de M. Pasteur, si les fermentations étaient produites 

 par les germes atmosphériques, elles ne devraient plus avoir lieu en pré- 

 sence d'un air purifié par la pluie ou pris sur une haute montagne; car, 

 d'après notre confrère, un pareil air ne contient plus sensiblement d'orga- 

 nismes : or il est incontestable que les fermentations se produisent en tous 

 lieux, aussi bien après la pluie que sur les montagnes les plus élevées. 



» 3° Si l'air contenait, comme le veut M. Pasteur, tous les germes de 

 ferments, une liqueur sucrée, propre au développement des ferments, de- 

 vrait fermenter et présenter toutes les altérations successives qu'éprouvent 

 le lait ou le moût d'orge; c'est ce qui n'a jamais lieu. 



» 4° S'il existait dans l'air assez de germes de ferments pour expliquer la 

 fermentation du moût du raisin qui se produit en tous lieux, lorsqu'on fait 

 l)asser de l'air sur du coton, on devrait retrouver sur le tissu les 

 germes que M. Pasteur a constatés sur le grain du raisin; le coton devrait, 

 en outre, présenter toute l'activité d'un ferment énergique : il n'en est rien. 

 » 5° D'après la théorie de M. Pasteur, les organismes ne peuvent jamais 

 produire des ferments; or il est bien établi que les corps organisés, comme 

 les moisissures, engendrent de véritables ferments. 



» 6° M. Pasteur avait toujours soutenu que les fermentations ne pou- 

 vaient s'effectuer que par l'action des corpuscules qui se trouvent en sus- 

 pension dans l'air. 



» J'ai démontré il y a déjà longtemps que, lorsque l'on abandonne des 

 grains d'orge dans de l'eau sucrée, il se produit, dans l'intérieur du fruit, 

 une fermentation intracellulaire incontestable : il en sort des cellules de 

 ferment et du gaz carbonique, 



» La fermentation intracellulaire des fruits vient donc donner le dernier 

 coup à la théorie de M. Pasteur. 



» Notre confrère, voyant que sa théorie des poussières atmosphériques 

 n'est plus applicable aux fermentations intracellulaires, a recours alors à 

 une interprétation théorique inadmissible : il soutient que la production de 



