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 l'alcool dans les cellules tl'un fruit n'est pas une fermentation, parce qu'il 

 ne retrouve pas, dans le suc de fruit, les cellules de levure qu'il a décrites 

 dans ses Mémoires. 



)) J'ai déjà répondu à cette singulière argumentation qui appartient plus 

 à la scolastique qu'à la Science; j'oppose, en outre, à M. Pasteur la théo- 

 rie si importante de M. Berthelot, qui tend à démontrer que les véritables 

 ferments sont les agents que les organismes sécrètent: ainsi la pepsine est 

 sécrétée par l'appareil digestif; la diastase est produite par l'orge en état 

 de germination. 



» Dans les fermentations diastasiques et pepsiniques, peut-on voir les 

 ferments? Evidemment non; on n'observe que les organesqui les sécrètent. 



» En admettant, pour un moment, avec M. Pasteur, que dans les fer- 

 mentations intracellulaires on ne retrouve pas les ferments connus, cela 

 ne prouve pas que les fermentations n'ont pas eu lieu. 



» y" La discussion précédente démontre à quel point la définition des 

 fermentations proprement dites donnée par M. Pasteur est inadmissible. 



» ISotre confrère nous dit : « Je ne considère comme fermentation véri- 

 » table que celle qui est produite par un ferment organisé et vivant. » 



» Contrairement à notre confrère, je soutiens qu'une fermentation est 

 définie non par le ferment qui la détermine, mais par les produits qui la 

 caractérisent. Je donne le nom de fermentation alcoolique à toute mo- 

 dification organique qui peut, en dédoublant le sucre, produire principa- 

 lement de l'acide carbonique et de l'alcool. 



» La fern)entatiou lactique est caractérisée par la transformation du 

 sucre ou de la dextrine en acide lactique. 



» La fermentation diastasique est celle qui change l'amidon d'abord en 

 dextrine et ensuite en glucose. 



» C'est ainsi qu'il faut, selon moi, définir les fermentations. 



)) Si l'on fait reposer, comme le veut M. Pasteur, la définitiondesferments 

 sur la description des formes que les ferments peuvent affecter, on s'expose 

 aux plus graves erreurs. 



» 8° C'est cette définition des fermentations, reposant sur la forme des 

 ferments, qui fait soutenir à M. Pasteur un principe physioloi^ique qui sera 

 repoussé par tous les naturalistes et dont M. Trécul lui montrera mieux 

 que moi l'impossibilité. 



» D'après M. Pasteur, une cellule dejerment alcoolicpte arrive du premier 

 coup, sans transition organique, à une forme et à des dimensions cpii ne varient pas! 



» Dans une pareille hypothèse, que deviennent donc les germes de fer- 

 ments admis par M. Pasteur? 



C. R., 1872, 2" Semestre. (T. LXXV, N» 19.) I ^7 



