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FERMKNTATIONS. — Remarqua sur l'origine des levures lactique et n-lroolique; 



par M. A. Tréccl. 



a La question de l'origine des levures a un intérêt si élevé à divers égards, 

 que l'Acadéniie m'excusera de prendre de nouveau la parole. Je suis parti- 

 culièrement intéressé dans la discussion, puisque des opinions que j'ai sou- 

 vent soutenues ici sont en cause, et aussi parce que M. Pasteur m'attribue, 

 à la page 983 de ce volume, une opinion qui n'est pas complètement la 

 mienne. Il dit, en effet, que M. Trécul veut que la levure soit spontanée. Celte 

 expression de « leoiire spontanée « est un terme favori de M. Pasteur, qui 

 l'emploie trop souvent, puisque notre confrère est un adversaire de la géné- 

 ration dite spontanée. Je ne me sers guère que de celte dernière forme de 

 langage, et des mots tiétérogénèse et hétérogénie comme ses synonymes. En 

 outre, à la page 990, M. Pasteur semble dire que M. Trécul prétend que 

 la levure de raisin peut naître des bactéries. J'ai, au contraire, admis l'exac- 

 titude de l'assertion de notre confrère sous ce rapport, mais j'ai ajouté que 

 son expérience n'infirme en rien mes observations concernant la levure de 

 bière, qui ont été faites dans des conditions très- différentes (no/r la note du 

 bas de la page 989 de ce volume). 



» En ce qui regarde l'origine des levures, mes opinions se résument 

 ainsi : Les levîires lactique et alcoolique proviennent directement ou indi- 

 rectement des matières plasmatiques ou albuminoïdes en dissolution ; la 

 levure lactique peut se changer en levure alcoolique, celle-ci en Mycoderma 

 et le Mjcoderma en Pénicillium ; ou bien la levure alcoolique croît en Péni- 

 cillium sans passer par l'état mycodermique. J'ai soutenu encore que les 

 spores du Pénicillium peuvent se transformer en levure alcoolique. 



» Ces assertions ont été en partie formulées par Turpin et par quelques 

 autres observateurs, que j'ai déjà nommés antérieurement. Elles ont été 

 contestées, parce que l'on a vu à côté d'elles des propositions inexactes; mais 

 il faut savoir prendre, dans les travaux de nos prédécesseurs, ce qu il y a de 

 bon, et laisser ce qu'ils peuvent contenir de mauvais, si nous ne voulons 

 pas osciller sans cesse entre la vérité et l'erreur. 



» Acceptons donc ce qu'il peut y avoir de bon dans l'œuvre de Turpin 

 et de ses successeurs. M. Pasteur lui-même va nous aider à le trouver. 

 En 1862 [Bull, de la Soc. Cliim. de Paris), notre confrère montrait que le 

 Mjcoderma vin i peut se changer en levure alcoolique. Eu 1868, sans con- 

 naître son travail, j'.u obteiui nu résultat analogue avec le Mjcoderma cer- 

 visiœ, en faisant voir que les jeunes individus subissent cette transforma- 



