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» Celle conclusion paraît appuyée par les observations de MM. Lechar- 

 tier et Beliamy, qui ont obtenu de la levure bourgeonnante à divers degrés 

 de développement dans les tissus internes de pommes dont la surface était 

 bien saine, et qui avaient été tenues dans des vases fermés [Comptes rendus, 

 t. LXIX, p. 467). Au contraire, des pommes qui tient pas été mises à i<diri 

 de l'air n'ont pas donné de ferment bourgeonnant (p. 469). M. Pasteur lui- 

 même signale de la levure développée à l'intérieur de groseilles placées 

 dans une atmosphère d'acide carbonique (voir page 983 de ce volume). 



» Notre confrère, repoussant encore le résultat de son expérience, pré- 

 tend que les germes de la levure sont venus de l'extérieur. Voyons si de ce 

 côté il est arrivé à une donnée plus précise. 



» J'avais cru, d'après sa Communication du 7 octobre, qu'il était dis- 

 posé à admettre la transformation en levure des spores ou des cellules de 

 champignons qui sont à la surface du raisin. Il dit en effet (p. 781 de ce 

 voliune) que des groupes de cellules jaunes, dont il parlera bientôt, ont une 

 importance capitale dans la question qui nous occupe. Il constate aussi l'exis- 

 tence « d'une multitude de corpuscules organisés, ressemblant, A s j méprendre, 

 soit à des spores de moisissures, soit à une levure ahoolique, soit à du MYCODER- 

 MA VINI. M 



» Ce passage et l'alinéa de la page 787, dans lequel M. Pasteur admet 

 que les spores du Pénicillium glaucum en germination peuvent donner de 

 l'alcool et de l'acide carbonique, m'avaient engagé à croire qu'il tendait à 

 accepter la transformation de ces spores et de ces cellules en levure, ainsi 

 que je le soutiens pour les spores du Pénicillium. J'en exprimais ma satis- 

 faction dans ma dernière Note. Mais, avant eu l'occasion il'en causer avec 

 notre confrère, à l'imprimerie des Comptes rendus, où je le rencontrai, 

 il m'a assuré qu'il n'a jamais pensé que des s|)ores ou des cellules de 

 champignons se ti ansformassent en levure, et qu'il n'attribue une telle 

 niodilication qu'aux si'OUES du Mycoderma vini ; enfin que c'est seule- 

 ment de ces sporiis de Mjcoderma qu'il s'agit dans la phrase que j'avais 

 citée. 



» Je rayai de ma Note l'expression de mon contentement, pour n'être 

 pas en désaccord avec la pensée de l'habile chimiste. 



» C'est pourquoi je fus grandement surpris de voir dans le dernier 

 Compte rendu, p. 1057, la phrase suivante, qui répond à une objection de 

 M. Fremy : « J'ai si peu nié, dit- il, la production des ferments par les moisis- 

 » sures, que j'ai annoncé que les nioisissures pouvaient, à la volonté de l'o- 

 » pérateur, jouer ou non le même rôle que les cellules de la levure, et 



