( ii65 ) 

 » inversement j'ai donné le moyen de provoquer dans la levure un mode de 

 » nutrition qui la rapproche des Mucédinées proprement dites (i). » 



» Que M. Pasteur me permette de lui faire remarquer que celle phrase 

 ne dit pas du tout que les moisissures se transforment en levure bourgeon - 

 nanle; elle exprime seulement que ces celUiles déterminent la fermentation 

 de la manière attribuée par M. Pasteur aux cellules des pommes, des 

 prunes, des feuilles rie rhubarbe, etc., qui certes ne sont pas identifiées à 

 la levure proprement dite boiinjeonnante dans la Note du 7 octobre sur ce 

 sujet {voir page 788 de ce vol.) ; elles sont seulement placées dans des con- 

 ditions biologiques analogues à celles dans lesquelles vivent les levures, ce 

 qui est très-différent. Une autre preuve de cette interprétation, c'est (|u'il 

 est dit à la page 789 : « Je me suis assuré que, dans ces phénomènes, lalevûie 

 » de bière, quand on opère convenablement, m AUCUN .\UTRE FERMEiNT ne 

 a prennent naissance. « 



» Voici une autre phrase de la page 787, qui montre que M. Pasteur ne 

 confond pas la levure de bière et les autres ferments avec les moisissures 

 submergées dans un liquide fermentescible. Après avoir parlé de la végéta- 

 tion du Pénicillium glaucum dans ces conditions, l'auteur ajoute : « La le- 

 » vihre de bière, ce type des ferments, et les autres ferments organisés que 

 » j'ai découverts, nous apparaissent dès lors comme des plantes ou aninial- 

 » cules qui ne diffèrent des organismes inférieurs qu'en ce qu'ils ont la 

 » faculté de vivre et de se multiplier à l'abri du contact de l'air d'une ma- 

 » nière régulière et prolongée. » 



» Si notre confrère ne dit pas encore nettement que des cellules ou des 

 spores de certains champignons se transforment en levure bourgeonnante, 

 il n'en est pas moins avéré pour tout botaniste que ce sont de ces cellules 

 ou spores, qui sont à la surface de la grappe de raisin, que M. Pasteur prend 

 pour les germes du Mycoderma vini et de la levure alcoolique. 



» Pourquoi M. Pasteur refuse-t-il d'admettre la modification de quel- 

 ques-unes de ces cellules ou de ces spores diverses? Rien ne rentre mieux 

 dans sa théorie. Puisque la manière de vivre de ces cellules est considéra- 

 blement changée, il n'est pas surprenant que leur mode de végétation et de 

 propagation le soit aussi. C'est en effet ce quia lieu. Si l'Académie veut bien 

 nommer une Commission, il me sera facile de mettre de ces phénomènes de 



[i] Le dernier nicmlu-e de plirase est un acheminement vers l'avis de Turpin que j ai 

 soutenu, savoir, que la levure de bière se change en Mycoderma et en Pénicillium. 

 C. U., 1872, 1' Semestre. (T. LX.XV, N» 20.) ' ^*^ 



