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transformation sous les yeux de ses Commissaires, et tout particulièrement 

 la transformation des spores du Pénicillium en levure bourgeonnante. 



1) M. Pasteur nie ce fait, bien certain pourtant, et cela est d'autant plus 

 étonnant, qu'ainsi que je le disais tout à l'heure, il a observé que ces spores 

 peuvent produire de l'alcool et de l'acide carbonique, quand elles sont 

 plongées dans un liquide fermentescible en présence de l'acide carbonique 

 au lieu d'air (i). 



» Ce sont toujours, suivant notre confrère, les germes du Mjcoderma 

 vini, tombés de l'air sur le raisin, qui engendrent la levure. Mais il ne nous 

 dit pas ;'t quels caractères un peut les distinguer des cellules et des spores 

 de champignons auxquelles ils sont mêlés. Il serait surtout nécessaire de 

 les différencier de ces spores de Pénicillium que j'ai vues germer sur le rai- 

 sin, où elles prennent aussi l'aspect de la levure alcoolique, comme je l'ai 

 dit à la page 988 de ce volume; lesquelles spores peuvent en réalité se 

 changer en levure, quand elles sont placées dans des conditions favorables. 



» Il me paraît évident que la différence d'opinion qui existe sur ce point 

 entre M. Pasteur et moi se trouve dans la circonstance suivante, savoir : 

 que quelques-unes seulement des spores ou cellules de cham|)ignons qui 

 sont à la surface du raisin se transforment en levure alcoolique, et que ce 

 sont elles que M. Pasteur regarde comme les germes du M/codenna vini et 

 de la levure. 



M Ce malencontreux germe cause de bien grands embarras à notre con- 

 frère. Aussi m'est-il difficile de concevoir pourquoi cet habile expérimen- 

 tateur attache tant d'importance à prouver son autonomie. Voyez dans 

 quelle contradiction il est entraîné. Il admet que ce prétendu germe |)roduit 

 à la fors deux sortes de levures dans la cuve du vigneron. En outre, dans la 

 dernière séance, lorsque je lui faisais observer que la levure alcoolique peut 

 commencer par des granulations ponctitormes, M. Pasteur répondit que la 

 petite levure seule est formée de prime saut avec son volume habituel. Et 

 cependant le même observateur nous disait dernièrement qu'il y a sur le 

 laisin un germe qui ressemble à s'y méprendre au Mycoderma vini et à la 

 levîue. 



(i) M. Pasteur ne nous a pas dit exactement dans quelles conditions sont placées les 

 spores du PcincilUum sur les(iuflles ii a opéré, ni ras|)ect qu'elles ont pris pendant l'expé- 

 rience. Il serait surtout inléressanl de connailie la |)ression à laquelle elles étaient soumises; 

 car j'ai dit que, pour qu'il y ait fernialion de levure alcoolique dans mes études sur des 

 petites quantités, il fallait (jue le vase lut lierniétiqueuient fermé, pourenipéclier le dégage- 

 ment du gaz acide carbonique, qui exerce une certaine pression. 



