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» Puisque ce germe leur ressemble à s'y méprendre, il a donc le volume 

 de ce Mycodermn et de celte levure; par conséquent, il doit les produire de 

 prime saut avec ce volume initial. D'un autre côté, M. Pasteur dit, à la 

 page 212 du tome LXXIV des Comptes rendus, que « la levure de raisin est 

 identique à la levure de bière à fermenlalion basse des bières dites alle- 

 mandes. » J'ai puisé moi-même de la levure dans une cuve de bière dite de 

 Bavière, qui fermentait à -f- lo degrés, et je n'ai trouvé de différence entre 

 cette levure et la levure ordinaire, prise le même jour dans la même bras- 

 serie, que dans le diamètre moyen qui était un peu plus fort pour la le- 

 vure de Bavière que pour l'autre variété, le diamètre maximum restant le 

 même chez les deux. 



» Eh bien, je puis prouver que la levure de bière peut commencer par 

 des granulations d'une extrême ténuité. En outre, j'ai souvent eu l'occasion 

 de voir la levure alcoolique se développer dans des liquides de nature dif- 

 férente, et toujours je l'ai trouvée débutant par de fines graïuilations. 



» On le voit, l'hétérogénie, c'est-à-dire la transformation de la matière 

 ou des êtres organisés, sous l'influence des milieux, nous poursuit dans 

 toutes nos recherches. Elle se présente sans cesse; nous ne pouvons l'évi- 

 ter. M. Pasteur le sent bien, aussi veut-il se renfermer dans la démonstra- 

 tion de ses huit nouvelles propositions, qui ne sont pas toutes inattaquables. 

 Je ne sais si un chimiste peut s'en contenter; elles ne sauraient suffire à un 

 botaniste. Il faut à ce dernier qu'il sache ce qu'est ce prétendu germe du 

 Mjcoderma vini, et si la levure a quelque parenté avec des végétaux connus. 

 Je crois qu'à cet égard on est plus près de la vérité qu'on ne le croit géné- 

 ralement, et qu'il est aisé de démontrer que la levure de bière et aussi la 

 levure lactique ne sont que deux des formes si diverses que peut affecter le 

 Pénicillium. » 



Réponse rie M. Pasteur à M. Trécul. 



« M. Trécul traite particulièrement deux points principaux dans la lec- 

 ture que l'Académie vient d'entendre : celui de la transformation de la 

 matière albuminoïde dissoute en cellules de levure par voie de génération 

 spontanée ou d'hétérogénèse, et en second lieu celui de la transformation 

 des spores du Pénicillium cjlaucum en levure alcoolique de la bière. 



» Je ne puis que reproduire ce que j'ai écrit sur ces deux sujets en 1861 

 et en 1862, et ce que j'ai répété de nouveau devant l'Académie dans le 

 cours de cette discussion : 



» 1** Lorsque dans du moût de raisin naturel préalablement filtré une 



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