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 qn'im tel mélange de cellules de dimensions diverses, M. Pasteur pourrait 

 être autorisé à défendre l'avis qu'il soutient. Ce n'est pas, en effet, par une 

 seule figure qu'il faut représenter les différents degrés de développement de 

 la levure ; c'est par plusieurs, dont chacune montre une phase de l'évolution 

 de cette levure. 



» En employant du moût de hière parfaitement filtré, ne renfermant au- 

 cune granulation, et préparé entre 65 et 70 degrés, il apparaît d'abord une 

 multitude de fins granules qui deviennent des bactéries mobiles, lesquelles, 

 en perdant la faculté de se mouvoir, constituent la levure lactique, ainsi que 

 je l'ai dit plusieurs fois. Quelques jours après l'apparition des premiers 

 granules, on en distingue d'autres un peu plus volumineux qui sont isolés. 

 Ils grossissent, deviennent graduellement de petites cellules globuloïdes 

 ou elliptiques. Celles-ci ne commencent à bourgeonner que lorsqu'elles ont 

 acquis une dimension relativement considérable, qui approche de celle de 

 la levure ordinaire. Par conséquent, il y a un temps assez long pendant le- 

 quel les jeunes cellules de levure ne présentent pas de bourgeons, surtout 

 si Ton opère à une température peu élevée, de 20 à 24 degrés. 



» En ce qui concerne la transformation des spores du Pénicillium en le- 

 vure alcoolique, qui est niée aussi par M. Pasteur, je l'ai très-souvent obte- 

 nue avec des liquides (moût de bière qui avait bouilli, eau d'orge sucrée) 

 qui étaient restés un mois ou six semaines sans donner de fermentation al- 

 coolique. Ces liquides, ensemencés avec des spores de diverses formes dePe- 

 nicilliwn, choisi encore jeune et de belle végétation, entrait en fermentation 

 après un nombre de jours variable (même à la température de + 12°), à 

 la condition que les flacons fussent bouchés avec un liège bien élastique, 

 qui avait été soumis à une ébullition d'un quart d'heure à une demi-heure 

 au plus, et dont il serait bon, comme je l'ai prescrit, de ne se servir qu'un 

 mois après la coction, pour mieux assurer, par une nouvelle dessiccation, 

 la mort des mycéliums que le liège peut contenir. Il est nécessaire de tenir 

 les flacons couchés pour que le liège soit toujours mouillé, et il est aussi à 

 propos d'agiter les flacons une on deux fois par jour pour assurer la sub- 

 mersion des spores. Ces conditions remplies, on voit bientôt les spores 

 grossir, perdre peu à peu leur couleur verte, puis bourgeonner, et une fer- 

 mentation souvent très-énergi(]ue se manifester. Toutes les spores seront 

 transformées si la fermeture a été parfaite. » 



