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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Recherches sur la jonction et In transformation 

 (les moisissures ; par M. A. Béchamp. 



« J'ai déjà eu l'honneur de présenter à l'Académie plusieurs Notes sur 

 le développement des moisissures dans des milieux absolument dépourvus 

 de matières albuminoïdes. Sous l'influence des moisissures qui s'y déve- 

 loppent, une solution d'acétate de soude peut donner de l'alcool; une solu- 

 tion d'oxalate d'ammoniaque, de l'alcool et de l'acide acétique; l'eau 

 sucrée, l'empois d'amidon, de l'alcool, de l'acide acétique, et, si les ma- 

 tières minérales ajoutées sont d'une certaine nature, de l'acide lactique, de 

 l'acide butyrique, etc. Je pourrais multiplier les exemples. 



)^ Dans mes premières recherches, j'ai appelé moisissures toutes les formes 

 organisées, depuis les granulations moléculaires jusqu'aux végétations dé- 

 veloppées en mycélium, qui apparaissent dans mes solutions, et j'ai insisté 

 sur leur rôle de ferment. Le botaniste peut les classer en familles, genres 

 et espèces; je les ai classées, d'une manière générale, comme des appareils 

 chimiques vivants, dans lesquels la matière se transforme comme dans 

 les êtres d'ordre supérieur, ayant pour point de départ des microzymas 

 et pouvant y revenir. C'est dans ce sens que, pour moi, les bactéries et la 

 levure de bière sont des moisissures, et qu'il n'y a pas lieu de les distinguer 

 chimiquement. 



» La présente Note a pour objet l'étude du rôle comme ferment et les 

 transformations de moisissures nées clans les milieux les plus divers. 



» Ce travail est divisé en deux parties : dans la première j'étudie l'action 

 des moisissures sur l'eau sucrée, sans addition ; dans la seconde, leur ac- 

 tion sur une solution de sucre dans le bouillon de levure. Je ne rapporterai 

 de chaque série que quelques exemples; je résumerai les autres. 



» I. Le 2 1 mai 1864, mis en expérience : 



» Moisissures développées dans le produit filtré d'une fermentation alcoolique normale, 

 humides, 12^'', 5; sucre, 20 grammes; eari, 70 centimètres cubes. 



» Bientôt la fermentation s'établit, de l'acide pur se dégage. Terminé le 

 lo juin suivant. J'ai obtenu, pour 100 de sucre : 



» Alcool absolu, 62 centimètres cubes; acide acétique, 21 centigrammes. 



» Avant, le ferment était formé de mycélium et de grosses cellules allon- 

 gées, comme du mycélium naissant; après, même apparetice. 



)> IL Le 27 mai 1864, mis en expérience : 



» Microzymas simples et accouplés ou modifiés, nés dans les eaux de lavage d'un éclian- 



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