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tillon (le levure, humides, 5o grammes; sucre, 60 grammes; eau, 200 centimètres cubes; 

 créosote. 



» Le 3o juin, terminé. Pour 100 de sucre : 



» Alcool, Sa centimètres cubes; acide acétique, i5'',58. 



» Les ferments sont restés ce qu'ils étaient; il y avait seulement, en plus, 

 de toutes petites cellules de 2 millimètres. 

 )) IlL Le 23 mai 1864, mis en expérience : 



D Moisissures formées dans la cuve à eau doublée en plomb de mon laboratoire, humides, 

 6 grammes; sucre de canne, 20 grammes; eau, 80 centimètres cubes; créosote. 



M Le i" septembre il y a encore un peu de sucre (iS"', 2). Je distille et 



j'obtiens : 



» Alcool absolu, 8 centimètres cubes; acide acétique, 12 centigrammes. 



» Les ferments, qui étaient formés de microzymas, de bactéries et de 

 mycélium, n'ont pas changé. 



« Le 12 septembre 1864, mis en expérience : 



» Raisins oidiés, 74° gi"'*"!™^*' sucre, 100 grammes; eau, 100 centimètres cubes. Les 

 raisins étaient dans un affreux état; les 740 grammes, d'après un essai fait sur un autre lot, 

 contenaient tout au plus 38 grammes de sucre. 



» Le 3 novembre il n'y a plus de sucre. J'ai obtenu : 



>. Alcool absolu, g5 centimètres cubes; acide acétique, 27 centigrammes. 



» Avant, ou voyait ce que l'ou voit sur les raisins oidiés; après, il y a 

 plusieurs formes de cellules, beaucoup de bactéries et d'autres ferments 

 filiformes. Cet exemple prouve que, malgré ces derniers ferments, l'acide 

 acétique est en petite quantité. 



» J'ai étudié de la même manière l'action des moisissures qui se déve- 

 loppent dans les solutions de tannin pur; celle des microzymas qui opè- 

 rent la fluidification des gelées de gélatine; celle des microzymas et des 

 petites cellules qui se trouvent dans le tabac à priser, sur les pétales du 

 liobinia pseudo-acacia, des fleurs de coquelicot, etc. (i). L'alcool et l'acide 

 acétique sont les produits normaux de ces moisissures; selon les cas, l'acide 

 lactique peut apparaître, et souvent sans que l'on voie des bactéries. Voici 



(i) Il m'a paru intéressant de comparer à l'action des moisissures celle des spores d'un 

 cryptogame supérieur. Le 5 ociobre i868, mis en expérience : 



Spuridies d'un Lycnperdon rapporté des Albércs, extraites du péridium au moment de les 

 employer, 4 grammes; sucre, 60 grammes; eau, 3oo centimètres cubes. Au bout de quel- 



