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)i L'opération a dtiré jusqu'au 3o août 1869. Le sucre n'a pas même 

 été interverti, et aucune production étrangère n'est apparue. 



» Je crois ne pas me faire illusion en soutenant que ces expériences 

 confirment la manière de voir que j'exprimais en commençant cette Note : 

 les moisissures sont des ferments. Enfin les résultats négatifs que j'ai rap- 

 portés, et ils ne sont pas les seuls, prouvent, une fois de plus, qu'il est 

 possible de réduire à zéro l'influence des microzymas atmosphériques, sur 

 quoi j'insisterai dans une prochaine Note. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — De la Jermeiitation des fruits. Note de MM. G. Le- 

 CHAHTiEK et F. Bellamy, présentée par M. Pasteur. 



« Nous avons publié, en 1869, des expériences qui avaient été faites dans 

 le but d'étudier les transformations que subissent les fruits à l'abri de 

 l'oxygène de l'air. Les principaux résultats que nous avions obtenus sont 

 les suivants : 



» i" Les pommes, les cerises, les groseilles, placées en vase clos, absor- 

 bent la totalité de l'oxygène de l'atmosphère confinée où elles sont conser- 

 vées. Cette absorption est accompagnée et suivie d'une production considé- 

 rable de gaz acide carbonique. Ce fait, de la production d'un volume d'acide 

 carbonique supérieur au volume de l'oxygène absorbé, a été signalé pour 

 la première fois, en 1821, par Bérard. Jlais, en poursuivant l'étude de ce 

 phénomène pendant plus de sept mois sur les mêmes fruits, nous y avons 

 distingué plusieurs périodes qui paraissent correspondre à des degrés dif- 

 férents d'altération. 



» Nous avons vu également cette production d'acide carbonique con- 

 tinuer sous une pression supérieure à 2 atmosphères. Nous aurions 

 constaté des pressions plus élevées si la fermeture de nos appareils y avait 

 résisté. 



» 2" Nous avons extrait, des fruits conservés en vase clos, des quantités 

 d'alcool différant peu des poids d'acide carbonique produit. Une destruction 

 du sucre accompagne le phénomène de production de l'alcool et de l'acide 

 carbonique. 



)) 3" Pendant ce travail interne, les pommes acquièrent une très-grande 

 mollesse, et prennent la consistance des fruits blets, tout en conservant leur 

 couleur. Celle-ci s'altère en très-peu de temps au contact de l'oxygène. 



» Dans un flacon fermé, les pommes exhalent continuellement de la va- 

 peur d'eau, et, au bout d'un temps plus ou moins long, leur surface se 



