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M. Bouillaufl, !a question la plus controversée de la théorie des fermen- 

 tations proiiremeiU dites, c'est, sans contredit, celle qui roule sur l'origine 

 des ferments. C'eût été un résultat des plus importants, que de résoudre 

 d'une manière définitive une telle question. M. Pasteur était convaincu 

 que les expériences proposées par lui et faites par lui conduiraient à ce 

 résultat. Je partage son sentiment, et delà les regrets que je viens d'ex- 

 primer devant l'Académie, et aussi mon vif désir que ces expériences soient 

 un jour pratiquées. » 



FERMENTATIONS. — Encore quelques mots concernant l'opinion de M. Pasteur 

 suri origine des levures; par M. A. Tkécul. 



« Je regrette beaucoup que les quelques lignes ajoutées au bas de la 

 page I i68 du dernier Compte rendu n'aient pas été lues à la séance; j'eusse 

 été dispensé de reprendre aujourd'hui la parole pour y répondre. Malgré 

 le désir que j'aurais de garder momentanément le silence, je me crois dans 

 l'oblisation de faire ressortir l'exactitude de mes observations de nouveau 

 contestées, en les opposant aux nouvelles contradictions de M. Pasteur, qui 

 dit que, il y a quatre mois, des doutes se sont tout à coup présentés à son 

 esprit sur la réalité de la transformation des articles du Mjcoderma vini en 

 levure. 



" J'ai craint, ajoute-t-il, que tous ces passages, si faciles .^ constater en apparence quand 

 on suit la méthode de la submersion que j'ai indiquée, ne soient qu'illusion, tt que la levure, 

 qui prend réellement naissance dans les expériences, dérive non des articles du Mycoderinn 

 vini submerges et ]dus ou moins privés d'air, mais cViin ou plusieurs germes de cette levure 

 que l'air aurait apportés pendant la préparation du Mycoderma, et dont le développement 

 ne se manifesterait qu'après la submersion du voile. Pour lever ces doutes, j'ai institué les 

 expériences les plus nombreuses, les plus varices, et je n'arrive pas, depuis quatre mois, à 

 me satisfaire par des preuves à l'abri de tout reproche. » 



» Si, dans ces circonstances, ce sont encore des germes venus de l'air 

 qui déterminent la fermentation, que devient donc cette intéressante Com- 

 munication du 7 octobre dernier, basée sur la végétation du Mjcoderma 

 vini submergé, et d'après laquelle ce ne sont pas seulement des cellules de 

 Mycoderma, mais les cellules végétales les plus diverses qui produisent la 

 fermentation? De plus, M. Pasteur ne dit-il pas à la page 787? 



.< Je ne parle pas de ces cas où les spores (de Mjcoderma vini) semées donnent de la vraie 

 levure de bière; j'y reviendrai ailleurs » 



» Ce mot spores, ainsi que l'indique la lecture des alinéas précédents, 

 exprime bien que c'est des articles du Mjcoderma vini qu'il s'agit; notre 

 confrère me l'a d'ailleurs affirmé, quand je lui demandai s'il n'élait pas 



