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exprimé, en 1871, ma conviction puisée dans des expériences postérieures 

 à celles dont j'ai parlé d'abord. Je n'ai plus aucun doute à cet égard (i). 



» Comment en pourrait-il subsister ? Voilà un liquide fermentescible 

 qui est resté xin mois ou six semaines sans fermenter, et qui, ensemencé de 

 spores de Pénicillium (2) à une température à laquelle la fermentation spon- 

 tanée n'est pas produite, donne une énergique fermentation au bout de 

 quelques jours, tandis que les spores grossissent, se décolorent et prennent, 

 en bourgeonnant, l'aspect de la levure de bière. 



» Si l'on ajoute à cela que M. Pasteur lui-même, dont tout le monde 

 reconnaît l'habileté expérimentale, assure que des spores de Pénicillium 

 transforment le sucre en alcool et en acide carbonique, n'est-il pas évident 

 que nos spores qui ont pris la figure, le volume et le mode de végétation 

 de la levure, sont réellement changées en levure de bière? Mais ce n'est pas 

 là tout. On peut remonter, ainsi que je l'ai dit avec Turpin et MM. Ber- 

 keley, Bail, Hoffmann, Hallier, Musset et Joly, de la levure au Mjcoderma 

 et au Pénicillium. 



» H est un autre point sur lequel je désire appeler l'attention de l'Aca- 

 démie : c'est celui qui concerne l'apparition de la levure à l'intérieur des 

 fruits en apparence parfaitement sains. 



» M. Pasteur dit, dans la Communication du '] octobre et dans sa ré- 

 ponse à M. Fremy du 28 du môme mois : 1" que les cellules des grains de 

 raisin et d'autres fruits placés dans l'acide carbonique forment immédiate- 

 ment de l'alcool ; 2° qu'il n'y a pas apparition de levure dans leur intérieur ; 

 3° que ce n'est que dans des cas exceptionnels et rares que des cellides de 

 levure peuvent pénétrer de l'extérieur à l'intérieur. H dit encore dans une 

 not^du bas de la page 983 : 



(i) Il y a une telle identité dans la figure, dans le volume et dans le mode de végétation 

 des spores du Pcnicillium transformées, avec la figure, le volume et le mode de végétation 

 des cellules de la levure de bière, que celui qui renouvellera ces expériences coiupiendia que 

 ces doutes mêmes, quej'ex])rimais en 1868, n'existaient pas dans mon esprit [Comptes rendus, 

 t. LXVII, p. n54, et t. LXXIII, p. i458). Il n'y a là que l'expression des scrupules d'un 

 observateur consciencieux, qui ne veut donner comme certain que ce dont il a des preuves 

 péremptoires. Maintenant que je possède ces preuves, il ne peut plus y avoir môme l'ombre 

 d'un doule pour moi. 



{■).) Je me suis servi pour ces expériences de spores de Pénicillium de formes diverses : 

 1° des grosses spores vertes et elliptiques d'une forme de Pénicillium qui croît sur le citron ; 

 2" des spores elliptiques, bleuâtres «t |)lus petites que les précédentes, d'une autre forme de 

 Pénicillium qui se développe aussi sur le citron ; 3° des spores globuleuses de la forme dite 

 P. cmslaccum; 4" enfin des sj)ores du Pénicillium qui naît de la levure de bière. 



