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« Dans les groseilles, fruits de toute autre nature que les raisins et les pommes, il m'est 

 arrivé souvent de constater la présence de la petite levure des fruits acides. » 



» Comment se fait cette pénétration des cellules de levure à l'intérieur 

 de fruits dont la surface est intacte? Bien que M. Pasteur rapproche de 

 cette observation la présence des moisissures dans l'intérieur de pommes 

 en apparence saines, et à la surface de grains de raisin dans l'arrière saison, 

 ce n'est évidemment pas à ces moisissures qu'il attribue l'existence de celte 

 levure dans les fruits, puisqu'il repousse la transformation des moisissures 

 en levure. Les cellides de levure se sont donc introduites toutes formées 

 dans l'organisme vivant; mais le mode d'introduction est à trouver. Espé- 

 rons que notre confrère le découvrira (i). Je ne manquerai pas de faire 

 remarquer que, dans cette nouvelle opinion de M. Pasteur, la levure doit 

 exister toute formée dans l'air, ou son germe aussi volumineux qu'elle, et 

 inconnu de nouveau, puisque notre confrère n'admet plus qu'elle pro- 

 vienne du Mjcoderma vini, ni de ses germes. 



» Si la levure alcoolique résulte d'un germe qui n'est pas identique à 

 elle, il y a là aussi une transformation. On n'a rien gagné à rejeter celle du 

 Mycoderma. D'un autre côté, l'existence de cette levure, toute formée dans 

 l'air, est en contradiction avec une autre théorie de M. Pasteur. En effet, 

 les leviires étant des anaérohies, c'est-à-dire des êtres qui ne vivent qu'à 

 l'abri de l'air, et ne peuvent subsister au contact de ce dernier, dans lequel 

 ils meurent nécessairement, doivent y périr aussi, puisque M. Pasteur leur 

 refuse, depuis liuidi dernier, 1 1 novembre, la faculté de se transformer en 

 Mjcof/emjrt, faculté qu'il semblait pourtant disposé à admettre dans une de 

 ses dernières Communications. Ne dit-il pas (p. io57 de ce volume) 

 qu' « il a donné le moyen de provoquer dans la leviîre un mode de nutri- 

 » tion qui la rapproche des Mucédinées proprement dites ». 



» Cette opinion concordait parfaitement avec l'idée de la métamorphose 

 du Mjcoderma vini en levure. Cet accord n'existe plus maintenant, ce il/; - 

 coderina étant destitué de sa faculté de transformation. C'est vraiment fâ- 

 cheux, car M. Pasteur nuit par là à sa théorie des aérobies et des anaéro- 

 bies, qui serait bien plus satisfaisante s'il eiit cherché à montrer la parenté 

 des anaérobies avec les aérobies, c'est-à-dire de la levi^ire avec le my- 

 coderme, par exemple, comme notre confrère l'a annoncé en 1862, ou 

 bien les rapports de ses levîires diverses avec les bactéries qui les précèdent, 



(i) De mon côté, je clierclierai si cette levure est produite par les matières plasmatiques 

 ou si elle résulte de la transformation de quelque mycélium. 



