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tact de l'air, au même moment et au même lieu, du moût de raisin déco- 

 loré par le noir animal, simplement filtré et non filtré. Les trois prépara- 

 tions entrèrent en fermentation, mais dans un ordre inverse à l'énuméralion 

 qui précède. De plus, les nioisissin-es ou ferments développés ne se trouvè- 

 rent pas être identiquement les mêmes dans les trois expériences. Le nïilieu 

 chimique étant le même, pourquoi n'a-t-il pas agi de la même façon dans 

 les trois moûts? 



» Pour résoudre la question, j'ai institué les expériences que j'ai publiées 

 en 1864. Des raisins entiers, sains, munis de leurs pédoncules, ont été in- 

 troduits, à la vigne même, dans de l'eau sucrée bouillie, refroidie dans un 

 courant d'acide carbonique, et tandis que le gaz y barbotait encore. La fer- 

 mentation s'établit et s'acheva dans ce milieu ainsi soustrait pendant toute 

 sa durée à l'action de l'air. Enfin j'ai montré que les globules de ferment, 

 développés dans le milieu fermenté, étaient les mêmes, sauf des nuances, 

 que ceux que je découvrais directement dans les raisins. On trouvera la 

 question complètement traitée aux Comptes rendus (1864, t. LIX, p. 626). 



» J'ai conclu de ces recherches que l'air, par son oxygène ou par ses 

 germes, n'est pour rien dans la naissance du ferment, et que le raisin ap- 

 porte avec lui tout ce qu'il faut pour que la fermentation s'accomplisse 

 dans toute sa plénitude. Je ne veux pas en dire davantage aujourd'hui; je 

 reviendrai prochainement sur ce sujet ; j'ai seulement voulu montrer que 

 j'avais bien observé en 1 864, et que, dès cette époque, je savais à quoi m'en 

 tenir sur la part qu'il faut faire aux germes de l'air (i). M. Pasteur a dé- 



(i) Je me hâte d'ajouter que les mêmes expériences réussissent lorsque les raisins sont in- 

 troduits dans le moût filtré, chauffé et créosote, selon la méthode que j'utilise depuis plus de 

 quinze ans. A ce propos, je supplie l'Académie de me permettre de lui rappeler la fin d'une 

 INote que j'ai eu l'honneur de lui ])résenter le 26 février de cette année o sur la nature es- 

 sentielle des corpuscules organisés de V atmosphère et sur la part qui leur revient dans les 

 phénomènes de fermentation, « fin qui n'a pas pu trouver place au Compte rendu de la 

 séance, à cause de sa longueur. La reproduction de cette fin est devenue nécessaire. Je prie 

 l'Académie de me permettre de la lui représenter. Elle faisait suite à ces mots de la page 633 

 du tome LXXIV des Comptes rendus : « En voici deux autres qui les contrôlent : » 



Le 21 juillet 18^0, mis en expérience, au même moment, dans le même lieu que les deux 

 précédentes, et avec les mêmes soins : 



C. Empois fait avec 16 grammes de fécule et bouillon de levure créosote (5o^'' de levure, 

 400'^'^ d'eau), aSo centimètres cubes, carbonate de chaux pur -iS grammes. 



D. Empois de 16 grammes de fécule avec la moitié du bouillon de levure précédent, 

 aSo centimètres cubes; craie de Sens, du même bloc que ci-dessus, 60 gri.mmes. 



Le carbonate de chaux était remué à l'air, pendant que l'on pulvéris it la craie avec les 



