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 » L'analyse des gaz contenus en dissolution dans le lait accuse une 

 proportion d'oxygène qui oscille entre o<=%aoet o"Vlo pour un décilitre, et 

 une proportion d'acide carbonique de /j centimètres cubes à i8 centimètres 

 cubes, qui augmente avec le temps. La faible quantité d'oxygène dissous 

 dans le lait pouvait dépendre d'une absorption incessante de ce gaz, en 

 rapport avec le volume croissant de l'acide carbonique; mais ce n'était \k 

 qu'une indication, les preuves directes étaient à rechercher. Quelques cen- 

 timètres cubes de lait, abandonnés dans une éprouvetfe renversée sur le 

 mercure, au contact d'une quantité d'air limitée, enlèvent peu à peu à celui- 

 ci l'oxygène qu'd renferme, et dégagent ime quantité à peu près équivalente 

 d'acide carbonique. Cette véritable combustion est favorisée par une tem- 

 pérature tiède. 



Quantitcs de gaz absorbées et éliminées par lo centimètres cubes de luit. 

 Tempériilurc à lo degrés. 



En 2h. En iS'>. En 4S1>.- En 3'. En S'. 



^•J \-\J lu \,\j \,IJ 



O absorbé 0,90 i,32 i ,-^S 2,46 5,66 



CO' dégagée traces o,4o 1,20 2,20 6,00 



» Pouvait-on rattacher cette oxydation au phér.omène de la coagulation? 

 Si la relation existait,aucune coagulation ne devait se produire en l'absence 

 de l'oxygène. Du lait, des portions de muscles, de petits animaux ont été 

 abandonnés dans le vide, il en est résulté un retard manifeste dans la coa- 

 gulation par les températures froides, moins marqué par les températures 

 estivales. L'oxygène ne paraissait pas indispensable à la coagidation; 

 mais, en recueillant les gaz dégagés dans le vide, on trouve de l'hydrogène 

 et de l'acide carbonique dans le rapport de lo à 12 centimètres cubes 

 d'acide carbonique pour i centimètre cube d'hydrogène. Cette proportion 

 exclut la fermentation butyrique, dont l'acide du reste n'a pas été retrouvé, 

 et ces produits gazeux impliquent une dissociation des éléments constitu- 

 tifs de la matière organique. Les oxydations qui accompagnent le déve- 

 loppement de l'acidité et de la coagulation avaient pu se produire. On doit 

 donc considérer l'absorption de l'oxygène comme la cause de l'acidité qui 

 s'observe normalement. 



» L'acide lactique, en effet, qui .se rencontre dans le lait et dans les mus- 

 cles coagulés à l'air ou dans le vide, est un produit d'oxydation du sucre. 

 Une solution de glucose ou de lactose, à laquelle on ajoute un fragment 

 de caséine, ou bien des jjcnicdlium., se transforme en acide lactic[ue en 

 absorbant de l'oxygène et en dégageant de l'acide carbonique. 



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