Lnrtnsc m fermentation 



dans le vide. 



En 7 jours En 

 7 jours, aprùs. lO jours. 



( i4H4 ) 



lo centimètres cubes d'une solution de lactose 



en fermentation à l'air [temp. 18"). 



En En En En En 



2^ heures. 2 jours. .S jours. .'| jours, -jours. 



ce ce ce ce ce 



O absorbé. . . 0,76 0,70 2,5o 5,73 9,10 

 CO' dégagé... 0,17 0,54 2,i5 3,90 7.90 



» Cette oxydation se produit même dans le vide, mais avec dégagement 

 d'hydrogène. 



» L'oxydation dn sucre et sa conversion en acide lactique peuvent non- 

 seulement être provoquées par un agent de fermentation, mais résulter de 

 l'action directe d'une substance oxydante. Du sucre de lait en dissolu- 

 tion, auquel on ajoute peu à peu du permanganate de potasse et qu'on 

 niHiulient à la température de zéro, donne naissance à de l'acide lactique. 

 Il se foriiie du carbonate, en même temps que du lactatede potasse; celui-ci 

 peut être séparé du lactose employé en excès, en reprenant par l'alcool. Si 

 l'action du permanganate est moins ménagée, on obtient du iormiate de 

 potasse, ou même simplement du carbonate de cette base. 



» Les acides lactique et carbonique, produits de l'oxydation du sucre, 

 pouvaient être la cause de la coagulation du lait et aussi de la rigidité cada- 

 vérique, par accumulation dans les muscles après l'arrêt de la circulation. 

 Une vérification jjoi tant sur un composé aussi complexe que le tissu mus- 

 culaire était peu praticable, maison pouvait la tenter sur de la caséine bien 

 lavée et dégraissée. Si l'acide lactique était l'agent de la coagidation du lait, 

 il devait se retrouver dans le caséum, car les acides minéraux entrent dans 

 la constitution de la caséine qu'ils ont précipitée. 



» On peut déceler par plusieurs procédés l'acide lactique dans la caséine 

 coagidée spontanément ; nous les énumérous tous, car chacun d'eux donne 

 des indications sans permettre un dosage exact. 



« L'acide azotique bouillant peut transformer l'acide lactique contenu 

 dans un caséum normal en acide oxalique ; celui-ci a des caractères faciles 

 à reconnaître. On les obtient avec une caséine d'origine spontanée, mais 

 non avec une caséine précipitée artificiellement par un acide autre c[ue 

 l'acide lactique. 



)) Ou sait que l'acide lactique, traité par l'acide sulfurique, dégage de 

 l'oxyde de carbone. Cette réaction peut encore être appliquée; mais la 

 caséine pure, l'albumine, etc., dégagent également de l'oxyde de carbone 

 sous l'influence de l'acide sulfurique bouillant. Seulement, tandis qu'un 

 gramme de caséine lactique donne i3o à i4o centimètres cubes environ 



