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 d'oxyde de carbone, une caséine acétique ou sulfurique n'en donne que 

 84 à 86 centimètres cubes. 



» Enfin on peut retirer l'acide lactique en nature d'une caséine pré- 

 cipitée spontanément, soit en opérant par distillation, la caséine étant au 

 préalable redissoute par la potasse, puis additionnée d'un léger excès 

 d'acide suifurique, soit en traitant simplement la caséine normale par 

 l'alcool. Peu à peu l'alcool se substitue à l'acide lactique et celui-ci se 

 dissout dans la liqueur. On reconnaît sa nature en saturant le liquide par 

 du carbonate de zinc et en évaporant. L'alcool peut servir également à re- 

 Ijonver les acides organiques, acétique ou tannique, qui ont servi à la 

 coagulation, mais non les acides minéraux. 



» Malgré les preuves qui s'accumulent pour faire ranger la coagulation 

 des substances albuminoïdes parmi les phénomènes purement chimiques, 

 on a fait certaines objections à cette manière de voir. 



)> On peut coagider un lait rendu alciilin en y laissant macérer quelque 

 temps une membrane animale, et en le maintenant à une température de 5o 

 à 60 degrés; par suite, la coagulation serait sans relation avec l'acidité du 

 hiit. Deux simples remarques renversent cette objection. D'abord un lait 

 très-récent, mélangé d'un sel alcalin, sulfate, chlorure, lactate, etc., se 

 coagule immédiatement, dès qu'il est chauffé, l'acide du sel se combinant 

 avec la caséine. Ensuite une membrane animale convertit très-rapidement, 

 à une douce température, le sucre de lait en acide lactique, même dans un 

 milieu alcalin. Par conséquent la coagulation, dans l'expérience citée, 

 peut se produire, puisque l'acide lactique dont on a déterminé la formation 

 n'est que masqué par l'alcali surajouté au lait. 



» Une haute autorité scientifique a soulevé une difficulté de même ordre, 

 à l'occasion de la rigidité musculaire. Les animaux qui meurent d'inanition, 

 ou d'une autre mort détruisant la matière glycogène et le glucose dans 

 l'organisme, sont pris, immédiatement après la mort, de rigidité, avec inie 

 alcalinité très-maniftste et persistante des muscles. 



» Nous ne pouvons spécifier l'acide qui détermine la coagulation mus- 

 culaire, les expériences directes nous font défaut. Si ce n'est l'acide lactique, 

 ce |)eut être l'acide carbonique; la globuline, par exemple, est coagulée à 

 froid par l'acide carbonique. Quant à l'alcalinité du tissu musculaire qui 

 peut accompagiier sa coagulation, nous sommes en mesure de démontrer 

 qu'elle est encore le résultat d'une oxydation. 



» La fermentation dite alcaline d'une substance albuminoïde, privée de 

 matières sucrées, est caractérisée par une absorption d'oxygène, un déga- 



