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« L'eau Jioidc ne modifie le sucre de canne qu'autant que des moisissures 

 ncuvent se développer, ces tié^ëlations élémentaires agissant ensuite con^me fer- 

 ments. » 



» A la question : « De quelle manière agissent les moisissures? » j'ai 

 répondu : « A la manière des ferments; » et à celle-ci : « D'où provient le 

 ferment? « j'ai répandu comme il suit : 



'1 Depuis longtemps j'enseigne, à la suite de M. Dumas ^et je cite des articles des Fer- 

 mcntations et rutréf action du Traité de Chimie appliquée aux arts), qu'à chaque fermentation 

 répond un ferment particulier. Mais il était admis qu'il fallait qu'une substance de nature 

 protéiquc se trouvât en présence de la matière fermentescible, pour que le ferment px'opre 

 à l'accomplissement du phénomène, certaines conditions de température et de milieu étant 

 remplies, se développât. C'est ainsi que, d'après les expériences de W. Cl. Bernard, l'albu- 

 mine du sérum se transforme, dans l'eau sucrée, successivement en globules blancs, puis 

 en globules de levure; qu'il est nécessaire que le caséum se trouve en présence de la craie 

 et d'un hydrate de carbone pour que cette substance albuminoïde se change en un ferment 

 lactique. Si les conditions changent, un autre ferment naît, d'autres produits prennent 

 naissance. 



» Mais dans mes dissolutions il n'existait pas de substance albuminoïde; elles étaient 

 faites avec du sucre candi pur, lequel, chauffé avec de la chaux sodée récente, ne dégageait 

 ])as d'ammoniaque. Il paraît donc évident que des germes apportés par l'air ont trouvé 

 dans la solution sucrée un milieu favorable à leur développement, et il faut admettre que le 

 ferment est produit ici par la génération de végétations mycélioïdes. La matière qui se dé- 

 veloppe dans l'eau sucrée se présente tan'ôt sous la forme de petits corps isolés (ce que 

 j'ai appelé plus lard des microzymas), tantôt sous la forme de volumineuses membranes 

 incolores (c'était du mycélium enchevêtré), qui sortent tout d'une pièce des flacons. Ces 

 membranes, chauffées avec de la potasse caustique, dégagent de l'ammoniaque en abon- 

 dance. " 



» Do;ic, loin de faire intervenir des matières albuminoiides, j'en consta- 

 tais la formation; et, plus loin, je comparais la cause de l'intervention du 

 sucre à celle de l'action de la diastase sur la fécule. Je notais, de plus, la 

 formation d'un acide volatil consécutivement à la naissance du ferment. Je 

 constatais, enfin, que ces moisissures excitent rapidement la Jranslorma- 

 tion du sucre de canne en glucose, et j'ajoutais : « Cette étude fera l'objet 

 d'un travail spécial. » 



» Tel a été le point de départ de mes recherches sur les zymases, de 

 la découverte des microzymas de la craie; des microzymas en général et 

 de leurs fonctions; enfin des études ininterrompues que j'ai, jusqu'en ces 

 derniers temps, successivement communiquées à l'Académie. 



» J'avais donc, entre i855 et 1857, réussi à démontrer que les substances 

 albuminoïdes ne sont pa:> primitivement nécessaires à révolution des ferments et 



