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que ceux-ci ne sont point des matières albuminoides mortes, mais bien des êtres 

 vivants. 



» Je note que, dans le même temps, M. Pasteur ne se dispensait pas d'em- 

 ployer des matières protéiqiies dans son travail sur la fermentation lac- 

 tique. 



» 2° En i863, dans des leçons sur la fermentation vineuse, j'ai large- 

 ment appliqué les conséquences de mes recherches et de la théorie de la 

 fermentation formulée par M. Dumas. T/année suivante, j'ai énoncé, con- 

 formément à mes expériences, la théorie physiologique de la fermentation 

 alcoolique (i). Je disais : 



« Pour moi, la fermentation alcoolique et les autres fermentations par ferments orga- 

 nisés ne sont pas des fermentations proprement dites : ce sont des actes de nutrition, c'est- 

 à-dire de digestion, d'assimilation, de respiration et de désassimilation. 



» La levure transforme d'abord, hors d'elle-même, le sucre de canne en glucose par 



le moyen d'un produit qu'elle contient tout formé dans son organisme et que je nomme 

 zymase : c'est la digestion ; elle absorbe ensuite ce glucose et s'en nourrit ; elle assimile, se 

 niidtiplie, s'accroît et désassimile. Elle assimile, c'est-à-dire qu'une portion de la matière 

 frrmentescible modifiée fait momentanément ou définitivement partie de son être et sert à 

 son accroissement et à sa vie. Elle désassimile, c'est-à-dire qu'elle rejette au dehors les 

 parties usées de ses tissus, sous la forme des composés qui sont les produits de la fermen- 

 tation. » 



» M. Pasteur m'avait objecté que l'acide acétique, dont j'avais démontré 

 la formation constante dans la fermentation alcoolique, avait pour origine, 

 non le sucre, mais la levure. A cette question, de l'origine des produits de 

 la fermentation alcoolique, qui a tant préoccupé M. Pasteur et ses dis- 

 ciples, je répondais : 



Ils doivent, d'après la théorie, venir tous de la levure. Ils doivent venir d'elle, de 

 même que l'urée vient de nous, c'est-à-dire des matériaux qui ont d'abord composé notre 

 organisme. De même que le sucre, que M. CI. Bernard voit se former dans le foie, vient du 

 foie et non directement des aliments, de même l'alcool vient de la levure. » 



» Voilà ce que j'appelle la théorie physiologique de la fermentation. 

 Depuis 1864, tous mes efforts ont le développement de cette théorie potu- 

 objet : je l'ai développée dans une conférence faite à Montpellier (2), et 

 dans une autre faite à Lyon (3). J'y ai d'autant plus insisté qu'elle était 

 plus attaquée. Attaquée par qui? On va le voir. 



(i) Comptes rendus, 4 avril 1864. 



(2) De la circulation du carbone dans la nature, 1867. 



(3) De l'alimentation, 1869; imprimée en 1870, 



C. R., 1873, 2« Semestre. (T. LXXV, N» 25.) ^9" 



