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» Je ne sais pas si, à cette époque, les pensées de M. Pasteur étaient du 

 même ordre, ni ce qu'il soupçonnait; mais ce que je sais, c'est que ses tra- 

 vaux ne lui avaient pas permis de conclure que la fermentation pût être 

 comparée à un acte de nutrition. En effet, alors et depuis, pour M. Pasteur 

 « la fermentation était essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte 

 » vital » ; cela, traduit en langage ordinaire, signifie que c'est par un acte 

 mystérieux, pendant qu'il se développe et se multiplie, ou tandis qu'il est 

 présent et vivant, que le ferment décompose le sucre; mais l'acte chimique 

 ne s'accomplit pas dam le ferment, comme l'exigerait la nutrition. Berzé- 

 lius et Mitscherlich se seraient accommodés de cette théorie. M. Pasteur 

 était moins en progrès que M. Dumas et même Turpin : il a énoncé autre- 

 ment la théorie de la végétation de Cagniard-Latour, voilà tout. Je vais 

 justifier cela. 



» Un élève de M. Pasteur, M. Duclaux, a positivement contredit la 

 théorie que je soutiens et que j'ai, de plus en plus, expérimentalement 

 développée devant l'Académie. M. Duclaux (i), reprenant mes expériences 

 sur les acides volatils de la fermentation alcoolique, s'exprime ainsi : 



« M. Béchamp n'a pas remarqué qu'ils pouvaient avoir deux origines très-distinctes, et 

 qu'ils pouvaient provenir, soit du sucre, soit de la levure. » 



M Après quoi l'auteur continue ainsi : 



« Lorsque, dans une fermentation alcoolique, on voit un poids déterminé de sucre être 

 transformé en alcool par un poids de levure cent et raille fois plus petit, il est bien difficile 

 de croire que ce sucre a fait, à une époque quelconque, partie des matériaux de la levure, 

 et qu'il est (l'alcool) quelque chose comme un produit d'excrétion (2). » 



» Cette façon de concevoir les choses est comme un écho de l'enseigne- 

 ment de M. Pasteur qui, lui-même, a dit, dans la Note qui a provoqué ces 

 observations : 



<c Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d'une foule d'autres, et par- 

 ticulièrement des actes de la vie commune, c'est le fait de la décomposition d'un poids de 

 matière lèrmentescible bien supérieur au poids du ferment en action. » 



» Voici comment, en 1867, j'ai répondu à M. Duclaux (3) : 



« On a fait à cette théorie physiologique de la fermentation alcoolique une objection : on 



(1) Annales scientifiques de V École Normale supérieure, t. II, p. 249 (i865). 



(2) Le reste ne fait qu'accentuer davantage l'abîme qui sépare ma manière de voir de celle 

 de M. Pasteur. 



(3) De la circulation du carbone dans In nature, p. 'J l . 



