442 Die volkswirtksckaftlicke Bedeutung unserer Fischerei. 



"Wasser sofort abzuleiten, sind Fischhändlern, die nicht über grössere Eis- 

 häuser disponiren, dringend zu empfehlen. 



Es ist befremdlich, dass in unseren Provinzen die Herstellung von 

 Fischconserven, obwohl bei derselben die Waare wesentlich besser ver- 

 werthet werden kann, noch so auffallend wenig betrieben wird, ja im 

 Vergleich mit früheren Jahrhunderten sogar stark zurückgegangen ist. 

 Während man früher bedeutende Massen verschiedener Fische zum Export 

 wie zum Bedarf innerhalb des Landes trocknete, salzte und räucherte, 

 und den Stör in grossen Quantitäten marinirte, hat die Erleichterung des 

 Transportes bei uns nur dazu geführt, die Versendung der Fische in frischem 

 Zustande zu begünstigen und möglichst jede weitere Arbeit zu ersparen. 

 Das Trocknen von Fischen, — allerdings keine sehr empfehlenswertem 

 Conservationsmethode — ebenso wie das Salzen wird jetzt wohl nur noch 

 für den eigenen Bedarf ausgeführt, geräuchert wird vorzugsweise Stör, 

 Flunder, Strömling, Lachs und Aal, sowie die kleine Maräne, marinirt 

 werden nur die Neunaugen; von einer rationellen Verwerthung der Ab- 

 fälle ist bei uns noch gar nicht die Kede. 



Hier liegt noch ein ausgedehntes und dankbares Arbeitsfeld unbe- 

 nutzt und es ist dringend wünschenswerth, dass dasselbe zum Vortheile 

 der Fischer und des Landes baldmöglichst kräftig angebaut werde. 



Manche Fische, die nur zeitweise, dann aber in sehr grosser Masse 

 gefangen werden, und sich im frischen Zustande nur zu billigen Preisen 

 verkaufen lassen, und schnell verderben, würden durch Salzen leicht zu 

 conserviren sein und einen guten Absatz namentlich nach Russland und 

 Polen haben, so besonders Dorsche und Quappen. Allerdings müssten 

 dieselben, um schnellen Eingang zu finden, Avirklich gut zubereitet wer- 

 den, man würde wohlthun, sie von Haut, Kopf, Flossen und Gräten zu 

 befreien und nur das reine Fleisch zu salzen, von demselben auch vor- 

 teilhaft zwei Qualitäten machen, deren beste nur aus den dickeren 

 Stücken bestehen müsste. Die Abfälle, als Köpfe, Eingeweide, Gräten etc. 

 würden, wie bei vielen anderen Verwendungsarten der Fische, zu sammeln 

 und zur Thranbereitung zu benutzen sein, die Rückstände wären noch 

 zu künstlichem Dünger zu verwerthen. 



Einer sehr bedeutenden Verbesserung und Ausdehnung ist bei uns 

 das Räucherungs verfahren fähig. Vielfach wird mit ungeeignetem 

 Material, wie Torf u. dergl. und in nachlässiger "Weise geräuchert, so dass 

 von den guten Fischen nur schlechte Waare erzielt wird. Dorsch und 

 Quappe würden geräuchert recht guten Absatz finden, die Flunder wird 

 an den meisten Orten ziemlich gut, an manchen Stellen vorzüglich ge- 

 räuchert, Zärthe, Bressen, Schnäpel und Perpel wurden in früherer Zeit 



