Die Ursachen ihres Rückganges und die Mittel zu ihrer Hebung. 443 



vielfach in dieser Weise benutzt, während man das jetzt überall aufge- 

 geben zu haben scheint. Die kleinen Maränen werden an einigen Plätzen 

 recht gut geräuchert, ebenso Lachs, Strömlinge und Aale. Wunderbarer 

 Weise wird die Sprotte, die in der Umgegend von Heia und im Putziger 

 Wiek massenhaft in schöner Qualität vorkommt, bisher zum bei Weitem 

 grössten Theile von den Fischern nur zum Wintervorrath gesalzen und 

 noch nirgends besser verwerthet. In der Räucherung des Störfleisches, 

 welches bisher meistens in sehr trockenem Zustande in den Handel kam, 

 sind neuerdings bei Neufähr erfreuliche Fortschritte gemacht. 



Da alle Räucherwaaren frisch am besten sind, so wäre eine directe 

 Versendung von den Räucheruugsorten an die Consumenten in kleinen 

 Postpacketen sehr erwünscht, es ist damit auch an wenigen Orten von 

 einsichtigen Händlern bereits begonnen worden. 



Durch verschiedenartiges Mariniren würden sich der Uckelei, die 

 kleine Maräne, der Lachs, Strömling, die Sprotte, der Aal und Stör sehr 

 viel vortheilhafter verwerthen lassen, als das jetzt geschieht. Natürlich 

 müssten die Zubereitungsanstalten an den Fangorten selber angelegt und 

 alle Abfälle zweckmässig verwandt werden. Die Bereitung von Anchovis 

 und russischen Sardinen aus Sprotten und Uckeleis ist schon im vorigen 

 Jahrhundert bei uns mit Erfolg versucht, aber wieder aufgegeben worden. 

 Nur die Zubereitungsweise der Neunaugen, die seit alten Zeiten unver- 

 ändert geübt wird, scheint eine möglichst zweckmässige zu sein. 



Die Quappenleber kann bei Russ und Labiau im Winter centner- 

 weise gewonnen und zu werthvollen Delicatessen verarbeitet werden, 

 während sie jetzt nutzlos verloren geht; Gründling und Schmerle, trotz 

 ihrer Kleinheit feine und wohlschmeckende Fische, die früher auch bei 

 uns sehr geschätzt wurden, werden jetzt gar nicht verwerthet. 



Der Störcaviar, welcher zwar sehr viel feinkörniger ist als der von 

 dem Hausen herstammende russische Caviar, frisch aber demselben im 

 Geschmack durchaus nicht nachsteht, wird bei uns noch nirgends gut 

 und haltbar zubereitet und fast immer versalzen. Es ist das um so mehr 

 zu bedauern, als wir mehrfach Gelegenheit gehabt haben, kleine Quanti- 

 täten frischen Caviars von Mewe, Marienburg, Elbing, Tolkemit und 

 Piliau zu untersuchen, der von anerkannten Caviarkennern an Geschmack 

 dem guten russischen Caviar vollkommen gleichgestellt wurde. Aller- 

 dings ist es ein Uebelstand, dass bei uns die Caviarbereitung immer nur 

 im Vorsommer vorgenommen werden kann, während ein grosser Theil 

 des russischen Caviars in der kalten Jahreszeit gewonnen wird, wir 

 meinen aber, dass es mit einiger Mühe und Sorgfalt auch bei uns ge- 

 lingen müsste, ein milderes und haltbareres Fabrikat herzustellen. 



