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 le papier rouge de tournesol. A défaut du papier de tournesol, il y a 

 d'autres indices auxquels nous pouvons reconnaître si le liquide contient un 

 excès de chaux ; tels sont : la couleur et la transparence du liquide, la for- 

 mation des écumes, quelques phénomènes qui se remarquent dans l'ébul- 

 lition et l'apparition d'une pellicule sur le liquide que peut contenir une 

 cuiller d'argent quand on dirige sur ce liquide l'acide carbonique exhalé 

 parla respiration. Nous n'avons jamais cru (et plus nous examinons la 

 question, plus nos convictions acquièrent de force) qu'en aucun cas, et 

 bien moins encore quand on fait usage du bisulfite, il convienne d'opérer 

 sur des jus sucrés acides; on doit toujours les alcaliniser jusqu'à ce qu'ils 

 contiennent un excès de chaux. De cette manière, quoique nous obtenions 

 quelquefois des sucres de couleur moins claire, ils auront une qualité que 

 les autres ne peuvent posséder ; de plus, le jus sucré rendra davantage et le > 

 produit ne s'aigrira pas, s'il a été convenablement purifié. 



» 3° En employant le bisulfite de chaux en excès, nous obtiendrons 

 d'abord une grande partie des avantages et des inconvénients qui accom- 

 pagnent l'usage de la chaux en petite quantité, et, de plus, cet excès de 

 bisulfite produira quelques phénomènes qui lui sont propres et qui peuvent 

 nous conduire aux résultats les plus funestes. Le bisulfite de chaux, que 

 nous pouvons considérer comme acide sulfureux, uni au sulfite de chaux, 

 se transforme, en absorbant l'oxygène,, en acide sulfurique (huile de vitriol) 

 et en sulfate de chaux. Tout le monde sait que l'acide sulfurique agissant 

 sur le sucre de canne le transforme d'abord en sucre de raisin, et, par une 

 action plus profonde, peut l'altérer au point de produire les acides ulmique 

 et formique, et de plus Fulmine. Or le bisulfite en excès nous fera perdre 

 une partie du sucre, parce qu'il n'est pas un agent complètement défécant, 

 et que de plus il altère le sucre cristallisable ; de plus, lohi de décolorer les 

 liquides qui le contiennent, il produira leur coloration par les composés de 

 couleur grise dont il est le principe. 



» En résumé, il résulte de ce que nous venons d'exposer que dans les cas 

 où il peut être utile, l'usage du bisulfite de chaux doit être toujours accom- 

 pagné, non-seulement de la quantité de chaux suffisante pour saturer com- 

 plètement tout l'acide sulfureux, mais que de plus on doit employer un excès 

 de chaux. Les jus sucrés ne doivent jamais présenter la moindre réaction 

 acide quand on les examine au moyen du papier de tournesol. Toutes les 

 fois qu'on nous a consulté sur la manière d'user du bisulfite, nous avons 

 insisté sur la nécessité de son emploi conjointement avec la chaux en excès. 



