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 portions espacées à quelques minutes d'intervalles, à la température de 8o° 

 à o,5°, c'est-à-dire avant l'ébullition. On soutire le jus après un repos de 

 dix à quinze minutes. Les écumes sont sèches et serrées, on les fait égoutter 

 et on les exprime facilement. Au sortir de la chaudière, le jus doit être peu 

 coloré, limpide et jaune-verdâtre clair, sinon on doit ajouter plus de ma- 

 gnésie. On évapore la liqueur à feu nu, à la vapeur ou dans le vide, jusque 

 vers a5° du densimètre; on passe au débourbeur, ou bien on laisse déposer 

 et l'on procède à la cuite, à la cristallisation, à la purge, etc., comme d'ha- 

 bitude. Le sirop contient très-peu de magnésie, et son goût n'en est pas 

 affecté. 



» Cependant, je conseille de faire suivre cette première défécation à la 

 magnésie d'une seconde à la chaux. La dose convenable est d'environ i cen- 

 tième en poids d'un lait de chaux à i5°du densimètre. Je dois faire observer 

 ici que l'alcalinité du jus n'est nullement une preuve que la chaux a épuisé 

 son action précipitante, et cette alcalinité cependant est due à celte base et 

 non à l'ammoniaque, attendu qu'elle persiste jusqu'à la fin de l'évaporation, 

 et que la liqueur continue à précipiter par CO 2 . 



» Le dépôt provenant de cette seconde défécation est peu volumineux ; 

 on l'emploie à saturer à froid le jus destiné à la première défécation. 



» III. Saturation de la chaux. — Si l'on a opéré par la double défécation 

 que je viens de décrire, on évapore également le jus jusque vers 20 ou 2 5° ; 

 puis, avant de procédera la cuite, on enlève l'excès de chaux qui, très-utile 

 pendant l'évaporation pour prévenir la transformation du sucre en mélasse, 

 nuirait à l'ébullition et à la cristallisation du sirop concentré. 



>> Les acides gras ont été proposés avant moi pour enlever la chaux; 

 mais la difficulté de leur emploi les a toujours tenus écartés de la pratique. 

 On réussit admirablement cependant avec eux par le moyen suivant : 



» A de la poudre grossière d'un corps résistant aux acides, comme le 

 coke ou le grès naturel, on ajoute à sec et à froid :5 pour 100 en poids 

 environ d'acide oléique. On charge de ce mélange un filtre et l'on passe 

 dessus le jus calcaire. Il se forme un oléate de chaux insoluble qui ne quitte 

 pas la poudre, et l'on observe que le sirop, qui, en entrant, rougissait le 

 papier de curcuma, le laisse jaune à la sortie. 



» Lorsque le même réactif indique la présence de la chaux dans le jus 

 filtré, on révivifie facilement le filtre avec un peu d'acide chlorhydrique. Il 

 se forme du chlorure de calcium soluble, et l'acide gras n'ahandonne pas 

 la poudre. Si le filtre s'obstrue par des dépôts étrangers, on le remplit 



