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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Nouvel exemple de fermentation déterminée par des 

 animalcules injusoires pouvant vivre sans gaz oxjcjène libre, et en dehors de 

 tout contact avec l'air de l'atmosphère; par M. L. Pasteur. 



« L'Académie se rappellera peut-être qu'il y a dix-huit mois environ, j'ai 

 eu l'honneur de lui soumettre une Note sur l'existence d'animalcules infu- 

 soires jouissant de la double faculté de pouvoir vivre sans gaz oxygène libre 

 et d'être ferments. C'était le premier exemple connu de ferments animaux, 

 et aussi d'animaux pouvant vivre et se multiplier indéfiniment, en dehors 

 de tout contact avec l'air de l'atmosphère, considéré à l'état gazeux ou en 

 dissolution dans un liquide. 



» Les animalcules infusoires dont je parle constituent le ferment de la 

 fermentation butyrique, fermentation que l'on avait expliquée jusque-làde la 

 manière suivante. Toutes les fois, disait-on, que le sucre ou l'acide lactique 

 éprouvent la transformation qui caractérise la fermentation butyrique, sous 

 l'influence des matières plastiques azotées, ces matières, altérées plus ou 

 moins au contact de l'air, communiquent au sucre ou à l'acide lactique un 

 ébranlement moléculaire intestin qui leur est propre, d'où résulte la fer- 

 mentation. 



» Je crois avoir démontré que cette théorie, qui était appliquée à tous 

 les cas de fermentations proprement dites, est inadmissible, qu'une substance 

 albuminoïde quelconque ne devient jamais ferment, que le véritable fer- 

 ment butyrique, par exemple, est un être organisé du genre des vibrions, 

 dont le germe est apporté par l'air, ou par les poussières de l'air répandues 

 dans les matériaux de la fermentation. 



» Je viens faire connaître aujourd'hui un nouvel exemple de fermenta- 

 tion, la fermentation du tartrate de chaux, déterminée également par un 

 animalcule infusoire vivant sans gaz oxygène libre, et appartenant aussi au 

 genre vibrion, mais très-différent, en apparence du moins, de l'animalcule 

 de la fermentation butyrique. 



» Afin d'abréger, j'indiquerai tout de suite une expérience décisive. Je 

 place sous l'eau du tartrate de chaux, mêlé de quelques millièmes de 

 phosphate d'ammoniaque et de phosphates alcalins et terreux, soit artifi- 

 ciels, soit provenant de cendres de levure de bière, ou de cendres d'infu- 

 soires (i). 



(i) Je préfère les cendres provenant de la combustion d'êtres analogues à ceux qui doivent 

 prendre naissance, afin d'être plus sûr de ne pas omettre quelque principe utile, connu ou in- 

 connu. Il est peut-être bon d'ajouter aussi des traces de sulfate de chaux ou d'ammoniaque. 



