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» Le vase est une fiole, de verre à fond plat, dont le col effilé est sondé ;> 

 un tube de verre recourbé. La fiole est remplie d'eau pure, après avoir reçu 

 le tartrate, puis portée à l'ébulhtion, au moyen d'un bain de chlorure de 

 calcium, pendant que le tube recourbé plonge par son extrémité dans un 

 vase contenant de l'eau distillée soumise elle-u.ême à l'ébullition. Par ce 

 moyen tout l'air qui est en dissolution est expulsé. Je couvre alors d'une 

 épaisse couche d'huile la surface de l'eau du vase dans lequel plonge le 

 tube recourbé, et j'abandonne l'appareil au refroidissement pendant vingt- 

 quatre heures. Dans ces conditions, le tartrate ne peut offrir le moindre 

 indice de fermentation. Mais si l'on vient à semer rapidement dans, la fioie 

 une très-petite quantité d'infusoires provenant d une fermentation sponta- 

 née de tartrate de chaux, en substituant immédiatement, à la petite quan- 

 tité d'eau que cet ensemencement déplace, de l'eau désaérée par ébullition, 

 voici ce qui se passe : les infusoires semés se multiplient peu à peu dans le 

 dépôt de tartrate, qui disparait progressivement sans qu'il en reste la plus 

 petite quantité, et sans que l'intérieur du vase ait à aucun moment le con- 

 tact de l'air extérieur, ce qui est facile à réaliser, si l'on a eu le soin de 

 plonger le tube recourbé dans le mercure aussitôt après l'ensemence- 

 ment (i). 



» Le tartrate fait place à un dépôt uniquement formé de cadavres de 

 vibrions qui ont environ un millième de millimètre de diamètre, mais dont 

 la longueur très- variable a atteint dans certains cas un vingtième de milli- 

 mètre. Comme tous les vibrions, ils se reproduisent par fissiparité, et pen- 

 dant toute la durée de la fermentation la plus petite quantité du dépôt en 

 offre une foule à mouvements plus ou moins rapides et flexueux. 



» La fermentation du tartrate de chaux, quelle qu'en soit d'ailleurs la 

 cause intime, est donc déterminée par la présence d'un infusoire jouissant 

 de la faculté de vivre sans gaz oxygène libre, en dehors de tout contact avec 

 l'air atmosphérique. 



>• Sans doute, on pourra dire qu'il y a un moment, celui de l'ensemen- 

 cement, où je ne puis soustraire la liqueur au contact de l'air. Mais je vais 

 démontrer que les précautions de plus en plus parfaites auxquelles j'avais 

 cvn nécessaire de recourir jusqu'à présent, pouf éliminer le contact de 



i ! Je reviendrai sur les produits de la fermentalion du tartrate et du lactate de chaux, 

 sur la composition chimique des infusoires et sur une sorte de fibrine qui les accompagne 

 toujours, ainsi que certaines matières colorantes. 



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