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 objets. Il nous permet de comprendre également la fermentation du tar- 

 trate de chaux dans des liqueurs librement exposées au contact de l'air, 

 pourvu que l'épaisseur de la couche liquide soit suffisante. On constate 

 alors qu'à la surface se multiplient les infusoires qui consomment du gaz 

 oxygène, tandis que dans le dépôt et au sein de la liqueur se développent 

 ceux qui n'ont pas besoin de ce gaz pour vivre, et qui sont préservés par les 

 premiers de son contact nuisible. 



» En résumé, il n'y a nul besoin de recourir à des artifices pour priver 

 les liqueurs de gaz oxygène. Toutes les précautions que je m'étais efforcé de 

 mettre en pratique sont complètement superflues. La soustraction du gaz 

 oxygène se fait par la nature même des choses, avant que la fermentation 

 commence, dans tous les cas de fermentation spontanée. 



» La disposition des expériences que je viens de faire connaître, et la 

 composition des matériaux qui y concourent, méritent une mention parti- 

 culière lorsque l'on envisage quelle peut être la cause première de la fer- 

 mentation. J'ai rappelé que les anciennes théories jugeaient indispensable 

 à l'accomplissement de toute fermentation le concours des substances albu- 

 minoïdes ; d'autant plus indispensable qu'on les croyait être les ferments 

 eux-mêmes. Pour moi je rends compte, non de la nécessité, mais de l'utilité 

 de leur emploi, en disant qu'elles apportent certains aliments du ferment , 

 qui est un être organisé dont le germe ne peut évidemment se développer 

 ni se reproduire s'il n'a à sa disposition de l'azote et des phosphates. Ce 

 sont là surtout les deux sortes d'aliments que les ferments trouvent dans les 

 substances albuminoïdes. Cette théorie est si vraie, que nous venons de 

 reconnaître, une fois de plus, que l'on peut supprimer complètement la 

 matière plastique azotée et la remplacer par un sel d'ammoniaque mêlé à des 

 phosphates alcalins et terreux. 



» Mais il résulte en outre de la composition de la liqueur tartrique dont 

 nous parlions tout à l'heure que, dans le cas actuel, le seul aliment carboné 

 possible pour le ferment est l'acide tartrique, qui est le corps fermentant. 

 On arrive dès lors à cette autre conséquence que, pour le moins que l'ani- 

 malcule emprunte à la matière fermentescible, c'est d'abord tout son carbone. 



» Il n'est pas douteux, abstraction faite de toute idée préconçue sur la 

 cause de la fermentation, que, dans les conditions où nous sommes placés, 

 il y a nutrition du ferment aux dépens de la matière fermentante, et qu'aussi 

 longtemps que dure la vie de l'infusoire, aussi longtemps dure un transport 

 de matière de la substance qui fermente à celle qui provoque sa transforma- 

 tion. L'hypothèse d'un phénomène purement catalytiqne ou de contact 



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