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sous le triple rapport de la composition en principes alimentaires, des varia- 

 tions des principes immédiats et de la richesse en principes minéraux. Mais 

 au lieu d'étudier les blés tels que les donne le commerce, sans s'enquérir 

 de toutes les conditions de leur production, je me suis surtout attaché à 

 rechercher les relations qui peuvent lier leur constitution aux procédés de 

 culture et aux engrais ajoutés aux sols sur lesquels on les récolte. J'ai voulu 

 surtout reconnaître si les forts rendements, que l'agriculture poursuit avec 

 raison, ne diminuent pas la richesse en principes particulièrement nutritifs, 

 et notamment en gluten. 



» Dans ce but, j'ai recueilli, d'une part, des blés choisis convenablement 

 dans quelques-unes des nombreuses fermes que j'ai visitées, et, d'autre part, 

 j'ai institué des cultures spéciales où la même espèce de blé était cultivée 

 dans le même sol sons l'action des engrais les plus divers; j'ai semé moi- 

 même, surveillé tous les travaux de culture et procédé à la récolte et au 

 battage, en ayant soin de tout peser et de tout analyser. De l'ensemble des 

 faits que j'ai observés, je crois pouvoir conclure que pour la même variété 

 de blé, dans le même sol, dans les mêmes circonstances météorologiques, le 

 rendement par hectare et la proportion centésimale des matières azotées peu- 

 vent varier du simple au double, selon la fumure; mais en même temps c'est là 

 où la récolte a été sinon la moindre, du moins toujours relativement faible, 

 que s'est aussi trouvée la moindre richesse en gluten. 



» Ainsi, en prenant, dans une de mes expériences de culture, la 

 movenne des dosages en azote relatifs aux quatre champs où le rendement 

 a été le plus faible, et qui correspondent à l'absence de fumure et à l'emploi 

 de l'engrais le plus pauvre, on ne trouve que 1,898 d'azote pour 100 de 

 blé sec; par comparaison, en prenant la moyenne des dosages relatifs aux 

 quatre champs où le rendement a été le plus fort et qui correspondent à 

 l'emploi du guano du Pérou, du phosphate d'ammoniaque, de vidanges, et 

 d'un engrais fait avec du sang et de la poudrette, on obtient 2,o55 d'azote, 

 toujours pour 100 de blé sec. Ainsi, en même temps que les agriculteurs 

 accroissent les récoltes par une meilleure culture, ils améliorent aussi les 

 blés produits. Cette conclusion a de l'importance, car elle combat victorieu- 

 sement, par des analyses et par des chiffres, cette assertion d'un des Rapports 

 du jury de l'Exposition universelle de Londres eu 1862 : « que les qualités 

 » des blés sont en raison inverse de l'état d'avancement dans lequel se 

 » trouve l'agriculture de chaque localité; ou que ce sont les pays les plus 

 » neufs, ceux qui possèdent des terres vierges produisant naturellement 



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