( 836 ) 



» sans le secours d'engrais artificiels, qui donnent des grains très-beaux et 



» très-riches en gluten; tandis qu'au contraire, dans les contrées où l'agri- 



» culture est très-avancée, les espèces souvent seraient pauvres et dégéné- 



» rées. » En fait, les blés d'Australie, jugés les plus beaux de l'Exposition, 



et d'ailleurs estimés au plus haut prix par le commerce, n'ont donné, à l'état 



sec, qu'une richesse de 2, 16 d'azote ou ia,5 de gluten pour 100, richesse 



très-souvent et très-régulièrement dépassée dans les blés de nos bonnes 



cultures. Ce n'est que dans nos mauvaises terres, les moins productives, 



celles où depuis longtemps on prend des récoltes de céréales, en suivant 



l'assolement biennal, et sans faire au sol des restitutions suffisantes d'engrais, 



que les blés s'appauvrissent en gluten, en même temps que le rendement 



reste à sa limite inférieure. 



» Farine.— Je me suis proposé d'approfondir les questions très-graves que 

 soulève le mode de moulure adopté dans presque tous les moulins qui ali- 

 mentent Paris et qui prend chaque jour une extension plus grande. Ce 

 système consiste principalement à diviser la farine en plusieurs produits, 

 selon leur finesse et leur blancheur, après plusieurs repassages à la meule, 

 de manière à assortir les nuances. On ne laisse pas toutes ensemble les di- 

 verses parties de la farine de blé, en s'attachant exclusivement à extraire le 

 son. Non-seulement on ne moud pas assez fortement pour réduire le son à 

 sa plus simple expression, et on y laisse adhérentes et de la farine et la 

 céréaline de M. Mège-Mouriès ; mais encore on fait ce que M. Dumas a jus- 

 tement appelé de la farine incomplète. Aussi il en résulte que, tandis que 

 100 de blé sec peuvent être considérés comme renfermant, pour 100, plus 

 de 2 d'azote, soit plus de 12, 5 de gluten, tandis qu'encore le minimum 

 trouvé sur plus de cent cinquante échantillons a été de 1, 54» l'analyse des 

 farines de Paris m'a donné les résultats suivants : 



Azale pour 100. Gluten pour 100. 

 Farine de gruau des pâtissiers ayant une plus-value de 20 fr. 



sur le prix du sac de la farine première 1 ,87 11 ,69 



Farine de l'une des six marques 1 ,g<3 17. ,i5 



Farine id 1.74 lo >87 



Farine id 1,42 8.88 



Farine id i , 1 1 6,94 



Farine type Paris 1 ,61 io,o(> 



Farine première achetée chez un boulanger 1,16 7 ,25 



■> Au contraire, dans les farines complètes, telles qu'on les fait à l'usine 



