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 Scipion, ou telles qu'on les trouve dans la meunerie anglaise, on constate 

 en moyenne seulement un peu moins de 2 pour 100 d'azote. 



» On voit, d'après cela, qu'il est très-important de considérer dans la 

 farine, non pas seulement son degré d'hydratation, comme on le fait le pins 

 souvent, mais encore d'en déterminer le gluten, comme l'a, du reste, pro- 

 posé un boulanger émérite, M. Boland. 



» En général, dans toutes les farines commerciales, on trouve plus d'eau 

 et moins d'azote que dans les blés. La diminution de la proportion d'azote 

 est de plus du quart, et comme on ne tire du blé, en France, que 70 de 

 farine pour 100 de blé, on peut admettre, du moins c'est ce que mes re- 

 cherches établissent, que la moitié des principes nutritifs du blé sont perdus 

 pour l'alimentation de l'homme, dans le système de fabrication de pain 

 blanc à outrance qui tend à prévaloir. 



» Pain. — J'ai étudié le pain de plus de cent cinquante boulangeries de 

 Paris, de plusieurs boulangeries de la banlieue, de la boulangerie de l'Assis- 

 tance publique, située sur la place Scipion, enfin le pain de ménage des 

 campagnes. J'ai soumis à l'analyse 36 pains différents. 



» Le rapport moyen de la croûte à la mie est de i!\ à 76 pour 100 de 

 pain; les proportions extrêmes de croûte ont été de 1 5 et de l\i pour 100. 



» Tandis que l'hydratation de la croûte s'est trouvée comprise entre 8,67 

 et 35,44 pour 100, celle de la mie s'est maintenue entre 33, 16 et 49,20; 

 l'hydratation du pain, considérée dans son ensemble, a présenté, comme 

 limites extrêmes, 3 1 , 19 et 46,9. Les pains de fantaisie ont, en général, 

 moins de 36 pour 100 d'eau; les autres pains en contiennent près de 4o. 



» M. Rivot, dans un travail sur le pain, présenté à l'Académie il y a quel- 

 ques années, s'est occupé des différences que peuvent offrir, au point de vue 

 des matières minérales, la croûte et la mie du pain. Il a trouvé plus de cen- 

 dres dans la croûte, les deux parties du pain étant ramenées au même degré 

 de dessiccation; il en a conclu que, pendant la cuisson, la croûte devait 

 éprouver une perte sensible de matière organique, mais il ne s'est pas occupé 

 de rechercher en quoi cette perte pouvait consister. En dosant l'azote de la 

 croûte et de la mie du pain par le procédé de M. Peligot, je suis arrivé à ce ré- 

 sultat inattendu que toujours la croûte est plus riche en matières azotées que 

 la mie du même pain. À l'état de siccité le rapport moyen de l'azote de la 

 croûte à l'azote de la mie est de 2,37 pour 100 à t,g3 pour 100, ou de ia3 

 à 100. Dans l'état normal, la différence de richesse nutritive est bien plus 

 considérable encore. En effet, le rapport moyen de l'azote de la croûte nor- 



