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» Le 2 juin 1862 j'ai eu l'honneur de communiquer a l'Académie une 

 Note où je disais : « Le produit de la distillation des vins est toujours 



acide » et j'ajoutais dans mon Mémoire : « Il est impossible, en effet, 



que tous les vins ne contiennent point d'acide acétique, puisqu'ils renfer- 

 ment tous de l'aldéhyde. » 



» J'atiribuais donc l'acidité du produit de la distillation des vins à l'acé- 

 tificalion de l'alcool; je ne me figurais pas que l'acide acétique pût avoir 

 une autre origine. Mais en m' occupant, l'automne dernier, de vinification, 

 j<- fus très-surpris que les vins obtenus, récents, et même ceux qui avaient 

 fermenté à l'abri de l'air, fournissent constamment un produit acide a la 

 distillation. En saturant par le carbonate de soude le produit distillé de 

 80 litres de vin nouveau et en concentrant dans l'alambic le produit saturé, 

 j'ai obtenu près de 3oo grammes d'acétate de soude cristallisé. Dès lors il 

 me fut impossible d'admettre que l'acide acétique soit nécessairement et 

 toujours le résultat de l'oxydation de l'alcool. Je résolus donc de rechercher 

 directement l'acide acétique, non-seulement dans le moût fermenté à l'abri 

 de l'air, mais dans le résultat de la fermentation du sucre lui-même. 



» Trois fermentations (1) faites dans de bonnes conditions ( dans une en- 

 ceinte dont la température varie de i5 à 3o°, en purgeant les appareils de 

 l'air qu'ils contenaient par un courant d'acide carbonique) ont fourni un 

 liquide qui a été soumis à la distillation. Le liquide distillé est, dès le début, 

 à réaction acide; il rougit lentement mais franchement le papier de tour- 

 nesol ; l'acidité est la même jusqu'à la fin de l'opération, que l'on arrête 

 lorsque l'appareil distillatoire ne contient plus que le trentième, environ, du 

 volume initiai. J'ai saturé les liqueurs acides par du carbonate de soude 

 pur, et, après avoir rapidement distillé l'alcool, j'ai achevé l'évaporation a 

 l'air libre. Le résidu salin a été décomposé par l'acide sulfurique dans un 

 appareil distillatoire. J'ai obtenu un liquide très-acide dont l'odeur est celle 

 de l'acide acétique altérée par celle d'acides gras supérieurs. Après une 

 nouvelle saturation par le carbonate de soude, on concentre de nouveau 

 sans faire cristalliser. 



» Le sel de soude à acide volatil que l'on obtient dans les trois expé- 

 riences offre cette particularité inexpliquée, que lorsque la dissolution est 



1 ) Les deux, premières avec 8 kilogrammes de sucre de canne très-pur, 4?- litres d'eau 

 et 800 grammes de levure en pâte bien lavée ; la troisième avec 3 kilogrammes de sucre, 

 if> litres d'eau et une partie de la levure qoi avait été retirée de la première, de la levure mieux 

 lavée par conséquent. 



